? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧(liang)油學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表(biao)了北(bei)部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在面(mian)團中的應(yīng)(ying)用"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生(sheng)面皮的剪(jian)切力和強韌性(xing)以及熟面坯的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯和透(tou)明度、黏(nian)度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進行復(fù)配(pei)，對比三(san)種變性淀粉和(he)復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其在(zai)面團中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)(you)點，比單一(yi)變性淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變(bian)性等(deng)性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組(zu)。在面團的應(yīng)用(yong)研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉可(ke)有效改善(shan)面團的(de)持水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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