在餃(jiao)子皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過程(cheng)中，冰晶的生(sheng)長、脂肪的(de)氧化、蛋(dan)白的變性等都(dou)會影(ying)響到(dao)速凍水(shui)餃的品(pin)質。目前(qian)對速凍(dong)餃子皮品質的(de)評價大多(duo)采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官(guan)評價(jia)，感官評價雖方(fang)便直接，但受評(ping)價者主觀(guan)因素的影響(xiang)較大，使(shi)結果不(bu)穩(wěn)定，而(er)用儀器客觀的(de)測定餃(jiao)子皮的品(pin)質已(yi)成為(wei)研究(jiu)發(fā)展的方(fang)向。質構儀就(jiu)是在這樣(yang)的背景下誕生(sheng)的，其能夠對樣(yang)品的物性特點(dian)進行準確的(de)數(shù)據(jù)(ju)化表述，進而(er)對食品的品(pin)質做出客觀的(de)評價，因此已較(jiao)為廣泛的(de)應用于(yu)食品(pin)行業(yè)(ye)。

1 餃子(zi)皮的準備

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小(xiao)麥粉，參考粉(fen)質指標中的(de)吸水率，量取(qu)相當(dang)于面粉質量 40%左(zuo)右的(de)蒸餾水(shui)，依次加入針(zhen)式和面機中(zhong)，和面(mian)時為 2min，調節(jié)壓(ya)面機的輥間(jian)距為 2.4mm，將和好(hao)的面團放(fang)入壓面機(ji)，復合壓延(yan) 3 次后放入(ru)保鮮袋密(mi)封，室溫下靜(jing)置 20min 后，將(jiang)壓面機(ji)的輥(gun)間距調至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延(yan)三次，將面(mian)帶的(de)zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切(qie)出 7cm×3cm的長方(fang)形面片若(ruo)干，分(fen)開置于保鮮(xian)膜上并包裹。

將制備好的(de)餃子皮樣(yang)品放入(ru)超低溫速凍箱(xiang)中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中心(xin)溫度下(xia)降至－18℃以下，再迅(xun)速放入溫度(du)可控的(de)冰箱中凍藏(cang)，溫度(du)控制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍藏時(shi)間的樣品，以(yi)用于進一步(bu)的測定分析。

2 儀器設(she)備及(ji)測試條件

儀器：質構(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝(zhuang)置

?

測試條件：

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標模式：力(li) 1000gf

測試指標：餃子皮的韌(ren)性、破裂強度(du)。