近年來(lái)，凝膠油(you)作為一種(zhong)有望取代傳(chuan)統(tǒng)氫(qing)化方式(shi)獲得固(gu)態(tài)油脂(zhi)的新方(fang)法，在(zai)國(guó)內(nèi)外得到(dao)廣泛的研(yan)究與發(fā)(fa)展。凝膠油也(ye)叫油(you)脂凝(ning)膠，主要是(shi)由油脂與小分(fen)子有機(jī)凝膠(jiao)劑組成。凝(ning)膠劑可以是單(dan)一的，也可以是(shi)2 種或者2 種以上(shang)復(fù)合的，它們(men)通過(guò)在植物(wu)油中進(jìn)行(xing)分子自組裝（帶(dai)狀、纖維狀等(deng)）或者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼(ji)而形成三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻(zu)止液(ye)態(tài)油的流動(dòng)，從(cong)而使整(zheng)個(gè)體系(xi)凝膠化(hua)。制備凝膠油的(de)基料油可以(yi)選擇高不(bu)飽和性的(de)植物(wu)油，因(yin)此如果采(cai)用凝膠油(you)來(lái)制備人造(zao)奶油，會(huì)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂(zhi)肪酸和(he)必需(xu)氨基(ji)酸，且不會(huì)存在(zai)反式脂肪酸的(de)問(wèn)題(ti)。目前(qian)，國(guó)外已經(jīng)(jing)有研究者嘗試(shi)將凝膠(jiao)油應(yīng)用于食(shi)品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油(you)、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以(yi)及肉(rou)糜制品等。

以β-谷(gu)甾醇和(he)卵磷脂制備得(de)到的凝膠油(you)基人造奶油具(ju)有低飽和脂肪(fang)酸和零反式脂(zhi)肪酸的(de)特點(diǎn)，對(duì)人體(ti)健康有(you)利，具有非常(chang)廣闊的市場(chǎng)發(fā)(fa)展和(he)應(yīng)用前(qian)景。而用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油的質(zhì)地(di)。

1人造奶油(you)硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將人(ren)造奶油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然后(hou)將樣(yang)品置于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)行硬(ying)度測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以(yi)測(cè)定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油的硬度(du)。

2人造(zao)奶油柔軟度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐(zhui)形探(tan)頭

將熟化后(hou)的人(ren)造奶油放于(yu)錐形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行柔軟度測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果測(cè)(ce)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸發(fā)(fa)力后(hou)，探頭(tou)繼續(xù)穿(chuan)刺樣品直至所(suo)需要的力量值(zhi)，如200g。zui大峰值位(wei)移代表了樣(yang)品的(de)柔軟度。