? ?香菇富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)以及香菇duo糖等(deng)多種活(huo)性因(yin)子，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防癌、降(jiang)低血壓等功效(xiao)。因其*的(de)風(fēng)味(wei)和高營(ying)養(yǎng)及藥用(yong)價值，香菇成(cheng)為世(shi)界的食用菌，占(zhan)世界食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香菇(gu)品質(zhì)的重要(yao)方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為(wei)香菇的(de)儲藏保鮮以(yi)及香菇的干(gan)制方法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇樣(yang)品切成長(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測試(shi)結(jié)果：可以測(ce)定香菇和(he)復(fù)水香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣(yang)品切成邊長為(wei)2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測試(shi)結(jié)果：可以測定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香菇(gu)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性