鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚(yu)科、鰹屬，是一(yi)種重要的(de)經(jīng)濟(jì)魚類。鰹魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)含量髙，且富(fu)含二十(shi)二碳六(liu)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯酸等(deng)多種有生物(wu)活性的不飽和(he)脂肪(fang)酸。鰹魚(yu)肌肉纖維較厚(hou)，味道差，氣(qi)味較(jiao)腥，不適合(he)生食(shi)，常見的熟制魚(yu)肉產(chǎn)(chan)品加工(gong)技術(shù)有(you)鹽煮(zhu)魚、佃煮(zhu)魚、炸(zha)酥魚(yu)罐頭(tou)等，鰹魚(yu)罐頭(tou)是目前的主(zhu)要加工方式(shi)，主要有(you)調(diào)味、清蒸(zheng)、油浸等(deng)種類。為了適應(yīng)(ying)不同地(di)區(qū)的口味需求(qiu)、擴(kuò)大市(shi)場容(rong)量，開(kai)發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)(shu)起源(yuan)于400多年前的江(jiang)滬時(shí)代，甜(tian)、辣等調(diào)(diao)味濃重、保存期(qi)較長。佃煮(zhu)法促進(jìn)(jin)湯汁和(he)加工(gong)肉充分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)品(pin)并調(diào)味均勻(yun)，從而形(xing)成良好的風(fēng)味(wei)。通過佃(dian)煮工(gong)藝處理鰹(jian)魚，可以掩(yan)蓋鰹魚(yu)的腥(xing)味，多種(zhong)香料、調(diào)味(wei)料復(fù)合佃煮鰹(jian)魚制品(pin)口感良好，且其(qi)加工副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液營(ying)養(yǎng)豐富，富含(han)水溶性蛋白(bai)質(zhì)和多肽(tai)等營養(yǎng)成分(fen)，食用價(jià)(jia)值高。通過(guo)佃煮、烘制(zhi)加工(gong)制備(bei)成即(ji)食休閑食品對(duì)(dui)拓展加工途徑(jing)、實(shí)現(xiàn)高值化利(li)用具(ju)有重要的(de)理論及實(shí)踐(jian)意義(yi)。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將(jiang)鰹魚肉(rou)塊沿著肌肉橫(heng)紋水平放置(zhi)在探頭底座(zuo)上。測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 75%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

可以測(cè)定(ding)鰹魚(yu)肉塊硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。