南美白對(duì)蝦(xia)營(yíng)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮甜滑(hua)嫩，淡而(er)柔軟。隨著人(ren)們生(sheng)活水平的(de)提高，越來(lái)越(yue)重視膳食營(yíng)(ying)養(yǎng)，考慮到(dao)南美白對(duì)(dui)蝦豐富、均衡(heng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，人們對(duì)其需求(qiu)量呈逐漸(jian)增加的趨勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)蝦，需(xu)要對(duì)南美白(bai)對(duì)蝦進(jìn)行冷(leng)凍保藏。凍藏(cang)對(duì)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶(mei)促反(fan)應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)有較(jiao)好的(de)抑制作用，但是(shi)由于凍藏時(shí)(shi)間一般較長(zhǎng)，期(qi)間因凍藏(cang)溫度的波動(dòng)(dong)、空氣中氧(yang)的作用和某些(xie)酶的(de)作用等，仍會(huì)(hui)緩慢地發(fā)(fa)生一系列(lie)的物理(li)和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品(pin)感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以(yi)觀測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)。可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定南美(mei)白對(duì)蝦凍(dong)藏過(guò)程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化，以(yi)期對(duì)(dui)凍藏(cang)工藝或(huo)技術(shù)進(jìn)行研究(jiu)與探(tan)討。

1、 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟(shu)并且(qie)冷凍的(de)蝦仁，選取蝦(xia)仁腹部第(di)二關(guān)節(jié)處(chu)為測(cè)試點(diǎn)，平(ping)躺放(fang)于10mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)蝦仁的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)著性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。