? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳(ru)桿菌對(duì)(dui)廣式(shi)臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘(la)腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量(liang)的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種到(dao)廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添(tian)加菌種的(de)廣式臘腸(chang)為對(duì)照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)照(zhao)組相比(bi)，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度(du)和黃度值均增(zeng)加，彈(dan)性和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并(bing)且增加了(le)臘腸的色(se)澤和風(fēng)味，改善(shan)了臘腸的品質(zhì)(zhi)。

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