火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布于(yu)越南、泰國、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫比亞、以色(se)列、美國及我國(guo)
部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含糖(tang)、有機酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維(wei)生素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消費者親(qin)睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為(wei)主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物(wu)，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的(de)一種(zhong)發(fā)酵型乳制(zhi)品。感官評價在(zai)酸奶品質(zhì)評價(jia)中占有重(zhong)要地位，但(dan)會帶有評價(jia)者的主觀因素(su)。物性測(ce)試儀(yi)能夠?qū)?yang)品特性給出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的表達(da)，因此(ci)近年來物性(xing)分析儀已(yi)經(jīng)廣泛應用于(yu)酸奶的質(zhì)地(di)結構測(ce)定。

1 樣品準(zhun)備

原料預處理：選(xuan)擇新鮮、健康的(de)火龍(long)果為原料，清洗(xi)干凈、去(qu)皮，切成(cheng)小丁后打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件下(xia)用將(jiang)火龍(long)果漿酶解(jie)1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維(wei)素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后的(de)火龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾(lv)得到澄清的(de)火龍果清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混(hun)勻：在(zai)奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶(rong)化后過(guo)濾，加入火龍(long)果清(qing)汁中，火龍果汁(zhi)用量為8%，用(yong)均質(zhì)機在(zai)20 MPa條件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后(hou)冷卻(que)至40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加利(li)亞乳(ru)桿菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的比例為(wei)1∶1）在無(wu)菌條件下按(an)設計(ji)比例接種到已(yi)調(diào)配好(hao)的牛奶中，搖勻(yun)，接種(zhong)后將(jiang)攪拌均(jun)勻的料液立(li)即灌入(ru)容器中放(fang)入恒溫(wen)箱，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時避(bi)免振動，以免影(ying)響成(cheng)品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入0～4 ℃的(de)冰箱(xiang)內(nèi)進行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器(qi)設備和探(tan)頭

儀器(qi)設備(bei)：Universal TA質(zhì)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭(tou)

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3 測試條件

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gou)分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biao)模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shi)間：2s

4 測試(shi)結果

測試結(jie)果包括：硬(ying)度、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚性等。