隨著(zhe)人民生活(huo)水平的(de)提高(gao)和食品(pin)加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制品(pin)品質(zhì)狀(zhuang)況越(yue)來越引(yin)起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)包括主(zhu)觀評(píng)價(jià)和客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia)，主觀評(píng)(ping)價(jià)能(neng)直接反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但(dan)人為因素較大(da)，試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可(ke)靠性、可比性較(jiao)差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是基(ji)于食品的(de)流變學(xué)特(te)性，借助于(yu)客觀手段對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評(píng)判(pan)，具有一定(ding)的科學(xué)性和可(ke)比性。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展，人們?cè)?yue)來越(yue)期望通過一(yi)套準(zhǔn)確的量(liang)值表(biao)述來(lai)改變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感官概(gai)念，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值化科技改(gai)革。這(zhe)就需(xu)要物性(xing)概念(nian)的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(cè)試(shi)方法及的(de)量化測(cè)量(liang)儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)用于客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的(de)主要儀器，所反(fan)映的(de)主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)果有較高(gao)的靈敏(min)度和客(ke)觀性，并可(ke)對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量(liang)化處理(li)，從而避免人(ren)為因素對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的主觀(guan)影響。

面制品包括(kuo)面團(tuán)、面(mian)條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面(mian)制品(pin)往往能(neng)受到(dao)人們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物(wu)性分析儀器，能(neng)對(duì)面制(zhi)品測(cè)試并給出(chu)客觀全面的(de)評(píng)價(jià)。測(cè)試的(de)指標(biāo)(biao)包括硬度(du)、彈性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放(fang)置在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表面(mian)是應(yīng)用扁(bian)平化活塞(sai)。6mm柱形探頭(tou)是用來測(cè)(ce)量面團(tuán)的(de)硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的測(cè)(ce)試，也(ye)可以用(yong)于米糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的膠粘性（stickiness）測(cè)(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定(ding)面團(tuán)(tuan)、面筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察不同配方(fang)和工藝上(shang)面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的(de)伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切(qie)割較軟質(zhì)(zhi)地樣品，如面條(tiao)、面皮(pi)、通心面等，測(cè)試(shi)彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀(ju)嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面(mian)條、通(tong)心粉的(de)方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來檢驗(yàn)(yan)面條(tiao)、面皮的拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于(yu)測(cè)試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面包(bao)等燒烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷裝置(zhi)：適用(yong)于測(cè)試(shi)長條(tiao)形面包、餅干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或(huo)脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可以(yi)用于測(cè)試(shi)干面條、干(gan)米粉的破裂力(li)，能反映樣品(pin)的運(yùn)輸性能和(he)是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性(xing)裝置：該裝置(zhi)可用于測(cè)試(shi)煮熟面條、餃(jiao)子皮、海(hai)帶等帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘(zhan)性。