重慶工商大學(xue)環(huán)境與(yu)資源學(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝(zhuang)方式對(dui)冷藏重(zhong)慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(ce)定了蒸煮(zhu)后黑豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目(mu)的】研究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川(chuan)黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測定(ding)貯藏過(guo)程中(zhong)不同包裝(zhuang)方式下豬(zhu)肉的(de)蒸煮損失率、熟(shu)肉剪(jian)切力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標，對(dui)比分(fen)析各指標的(de)變化．【結(jié)果】隨(sui)著貯藏天(tian)數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著變化，ＴＰ變(bian)化極顯(xian)著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增(zeng)大了５．５５％，隨后逐漸(jian)減小(xiao)．

ＶＰ降低并維(wei)持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持(chi)豬肉較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定(ding)．肌肉(rou)全蛋白濃(nong)度兩者均有(you)顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升趨(qu)勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與肌(ji)肉全蛋白含(han)量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性(xing)顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉品質(zhì)有(you)一定減(jian)緩變質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期(qi)較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究結(jié)果(guo)可為重慶(qing)合川黑豬肉冷(leng)藏提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力(li)測定

取測定完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用直徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測定肉(rou)柱的剪切力值(zhi)．每個(ge)肉樣的剪切力(li)值為各(ge)肉柱剪(jian)切力值的(de)均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬肉冷(leng)藏過程(cheng)中剪切(qie)力值(zhi)的影響

由圖(tu)２得知，真空(kong)包裝下的(de)豬肉(rou)剪切力(li)從鮮肉到貯藏(cang)１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏(cang)１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導致豬肉剪(jian)切力降低，并在(zai)真空(kong)包裝下(xia)不會(hui)發(fā)生較大變化(hua)．托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉剪(jian)切力變(bian)化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均極顯著(zhu)大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于(yu)托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jié)果一(yi)致，證實了(le)真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具有(you)較高的嫩度，可(ke)能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉在宰后成(cheng)熟過程(cheng)中相對于真空(kong)包裝托盤包裝(zhuang)下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶的(de)活性，從而延(yan)緩了肌鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間(jian)線蛋白(bai)等骨架蛋(dan)白的降解，最(zui)終導致托盤包(bao)裝下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同(tong)包裝(zhuang)方式對冷藏(cang)重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)的(de)影響