? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國糧(liang)油學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院(yuan)和湘(xiang)潭大學(xué)化工學(xué)(xue)院研(yan)究人員題為"復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定生(sheng)面皮的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好的(de)醋酸酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透(tou)明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(dui)比三種(zhong)變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)以綜合(he)各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(dian)，比單一變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配變性淀(dian)粉可有(you)效改善面團(tuán)(tuan)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟(shu)面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)。

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全文下(xia)載鏈接(jie)：復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用

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