? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主食(shi)主要存在硬度(du)大、彈性低、口感(gan)糙 等缺陷，一定(ding)程度上制約(yue)了玉米主食(shi)工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主(zhu)要是(shi)因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)(tuan)缺乏(fa)面筋蛋白，不(bu)易形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型(xing)難、膨(peng)脹性(xing)能差、持(chi)氣性(xing)低，無(wú)法形成(cheng)均一細(xì)膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)技術(shù)作(zuo)為谷物(wu)食品（特別(bie)是無(wú)麩質(zhì)谷物(wu)食品）品(pin)質(zhì)改良的加工(gong)技術(shù)已(yi)得到企(qi)業(yè)和學(xué)者的廣(guang)泛關(guān)(guan)注。大量(liang)研究(jiu)表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改(gai)變谷(gu)物中淀(dian)粉、蛋白的分(fen)子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理(li)化特(te)性、加(jia)工特性及營(yíng)(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定玉米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)為玉米(mi)發(fā)糕品質(zhì)的改(gai)良提供(gong)可靠(kao)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)糕(gao)樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)玉米發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。