傳統(tǒng)的酸(suan)奶是(shi)以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌(jun)發(fā)酵而成的(de)一種乳制(zhi)品。酸奶(nai)不僅具有(you)dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化(hua)吸收和調(diào)節(jié)人(ren)體免(mian)疫力的功(gong)能。然而，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣候變化的(de)威脅，同(tong)時(shí)保(bao)證世界人口(kou)不斷增長(zhang)形勢下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場對(duì)(dui)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植物(wu)蛋白的需求越(yue)來越大，其(qi)中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的(de)替代物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快速(su)發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種(zhong)優(yōu)良(liang)的植物蛋(dan)白，其富含(han)人體所需的全(quan)部必需氨(an)基酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)用于(yu)植物(wu)基食品中(zhong)。此外，大豆蛋白(bai)因具(ju)有優(yōu)良的(de)乳化(hua)性、凝膠(jiao)特性(xing)和成膜特性(xing)，被廣泛用(yong)于各(ge)類食品的加(jia)工。目前，大豆(dou)蛋白已經(jīng)被(bei)成功用(yong)于制備植(zhi)物基酸(suan)奶，而且利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還(hai)可以(yi)進(jìn)一步改(gai)善大豆蛋白的(de)生物利用率(lv)。然而，單一功能(neng)的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wu)法滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)于多元化(hua)健康的追求(qiu)。此外，大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶由(you)于存在(zai)豆腥味(wei)的問(wen)題，在市(shi)面上的接(jie)受度較差(cha)。而這些問(wen)題則(ze)可以(yi)通過將大(da)豆蛋白與其(qi)他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解(jie)決。枸杞(qi)是我國重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅具有(you)酸甜(tian)的口感和誘人(ren)的色澤，同(tong)時(shí)還具備滋補(bǔ)(bu)肝腎(shen)、益精明目、潤肺(fei)等多種生(sheng)理活性。因此，枸(gou)杞可以作為一(yi)種與大豆(dou)蛋白(bai)復(fù)配來制備植(zhi)物基酸奶(nai)的功(gong)能性原料(liao)。然而(er)，目前關(guān)于枸(gou)杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)的(de)研究未見報(bào)道(dao)。此外，關(guān)(guan)于植物基酸奶(nai)的研究(jiu)主要集中在(zai)植物(wu)基酸奶本(ben)身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其與(yu)動(dòng)物基酸奶之(zhi)間的類比(bi)研究。因此(ci)，本文旨在以枸(gou)杞和大豆分(fen)離蛋白為原(yuan)料，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時(shí)以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛奶為對(duì)(dui)照，探討其在外(wai)觀、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流(liu)變學(xué)(xue)特性等方(fang)面的差異(yi)，以期(qi)為藥食同源植(zhi)物基酸(suan)奶的研發(fā)(fa)提供(gong)理論(lun)依據(jù)。