? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)(ye)大學食品學(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風味成(cheng)分動態(tài)解析”的(de)研究(jiu)文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和(he)粘性指標。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單因(yin)素試驗、響應(yīng)(ying)面試驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用電子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時間(jian)牦牛酸奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外，電子鼻(bi)傳感器(qi)對香氣響(xiang)應(yīng)值的主成(cheng)分分析(xi)表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組成，與(yu)市售(shou)鮮牛乳(ru)制備酸(suan)奶的香氣(qi)含量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？梢?，含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的性(xing)能及風(feng)味，而且(qie)有望對腸道(dao)健康(kang)起到(dao)有益(yi)作用。

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