? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在(zai)國(guó)際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線(xiàn)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文(wen)章綜(zong)述了(le)人體覺(jué)察(cha)到的食(shi)品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感(gan)與儀器測(cè)試到(dao)的客觀(guān)屬性之(zhi)間的(de)關(guān)系。儀器(qi)測(cè)試覆蓋3大(da)理化性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)力學(xué)的、幾何學(xué)(xue)的以及(ji)濕度和脂(zhi)肪相關(guān)(guan)的表面(mian)性質(zhì)。該(gai)綜述(shu)的研究問(wèn)(wen)題包(bao)括研究對(duì)象、聚(ju)焦于研究(jiu)對(duì)象的(de)測(cè)試、相對(duì)(dui)傳統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試(shi)中獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、粘性、彈性(xing)和粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一(yi)定的(de)形變所需要的(de)壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表對(duì)(dui)流動(dòng)的抵抗(kang)；彈性是第二(er)次壓縮中所檢(jian)測(cè)到的樣品(pin)恢復(fù)高度(du)和第一次的壓(ya)縮變形量之比(bi)值；粘附性(xing)是指(zhi)克服食品(pin)表面(mian)和探頭(tou)表面之間黏附(fu)力所需的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線(xiàn)和各(ge)個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception