仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食品科技(ji)》發(fā)表了題為"不(bu)同竹筍(sun)粉添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)成(cheng)分。為了探討(tao)竹筍粉(fen)對面團(tuán)(tuan)和面包(bao)品質(zhì)(zhi)影響，本文(wen)把竹筍(sun)粉以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小(xiao)麥粉(fen)中制(zhi)作成面包(bao)，對面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增加，面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白(bai)含量降(jiang)低，面(mian)包硬度(du)和咀(ju)嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團(tuán)的pH 值和(he)面筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空(kong)白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包具清(qing)香風(fēng)味，但7%的添(tian)加量使面(mian)包的色(se)澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成(cheng)分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包(bao)冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組備(bei)注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹筍(sun)面包，將備注(zhu)好的(de)面包(bao)室溫貯藏，每(mei)天測(ce)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭，測(ce)試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載(zai)物距離(li)為40 mm，測得面包(bao)的硬度(du)、彈性、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)等。

2、測試結(jié)果

面包硬度是評(ping)價(jià)面包(bao)品質(zhì)好(hao)壞的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)面包老化(hua)程度的一個重(zhong)要標(biāo)(biao)志，硬度的數(shù)(shu)值變(bian)化越(yue)大，面包老化的(de)程度越(yue)快。從表(biao)4 中可以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面包硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬度越(yue)大。硬度(du)的增大與前(qian)面竹筍粉的添(tian)加降(jiang)低了混合粉面(mian)筋蛋(dan)白的含量有關(guān)(guan)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸性(xing)降低(di)，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬(ying)度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加入面(mian)團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的延展(zhan)性、膨脹指數(shù)，增(zeng)加了面團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加(jia)了竹筍(sun)全粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包硬度增(zeng)加的(de)幅度均(jun)有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后(hou)，面包硬度(du)分別(bie)變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置(zhi)一天的面包(bao)硬度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面包(bao)的硬度變化相(xiang)對于(yu)白面(mian)包更小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05），因此(ci)，竹筍(sun)全粉添(tian)加到面包(bao)中有助于減(jian)緩面包(bao)的硬(ying)度，進(jìn)而防(fang)止老化。

面包咀嚼(jue)性是面(mian)包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼的難易(yi)程度或舒(shu)適程度(du)。從表5 中可以(yi)看出(chu)，冷卻(que)后的面包(bao)（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種變化(hua)是因?yàn)橹窆S粉(fen)對面筋蛋白的(de)稀釋(shi)作用降低(di)了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量(liang)，另一方面蛋(dan)白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面(mian)包的(de)咀嚼性(xing)增大(da)。隨著(zhe)貯藏時間(jian)增加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀(ju)嚼程(cheng)度均有(you)不同程度的(de)下降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后(hou)，面包咀嚼程度(du)分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天的(de)面包咀嚼程度(du)分別增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍全粉的面包(bao)咀嚼(jue)變化(hua)程度相比于(yu)未添加竹筍(sun)全粉面包的變(bian)化更小(xiao)，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性(xing)能夠反(fan)應(yīng)面包的品質(zhì)(zhi)，該值模(mo)擬了將面包(bao)破裂至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時所需要的能(neng)量，數(shù)值變化(hua)趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從表(biao)6可得出(chu)，在面包放置第(di)0~4 天，添加竹(zhu)筍全粉和面包(bao)的膠著(zhe)性有(you)明顯影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致的(de)面包膠著(zhe)性增加的幅(fu)度均有不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包(bao)膠著性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包膠著程度分(fen)別增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉(fen)的添加(jia)能夠降低(di)面包的膠著(zhe)性變化趨勢，提(ti)升面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)面包(bao)彈性值(zhi)、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性越(yue)大時，則(ze)表明面(mian)包入口柔軟(ruan)且富有彈(dan)性，品(pin)質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以(yi)看出，彈(dan)性由于本身(shen)數(shù)值小，添(tian)加竹筍粉(fen)后的面包彈性(xing)變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖(xian)維、大豆纖維面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨勢一(yi)致，但程度有差(cha)異。隨著貯藏(cang)時間的(de)延長，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面包彈性(xing)變化不顯(xian)著，添加7%的(de)竹筍全(quan)粉的面包相(xiang)較于白面(mian)包的彈(dan)性變(bian)化較(jiao)明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍全粉(fen)的添加對面包(bao)的彈性有一定(ding)的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得出，在面(mian)包放置(zhi)第0~2 天，添(tian)加竹筍(sun)全粉(fen)的面(mian)包的內(nèi)(nei)聚性相(xiang)較于(yu)白面包(bao)更高；而將面包(bao)放置到第(di)3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而比(bi)添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包高，但兩者(zhe)之間的(de)顯著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對面包(bao)內(nèi)聚性的影(ying)響不大。面包(bao)的回復(fù)性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減(jian)弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉(fen)加入(ru)到面包后(hou)，面包的回(hui)復(fù)性變化(hua)不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上，添加竹(zhu)筍全粉(fen)會降低面包的(de)硬度變化趨勢(shi)、膠著(zhe)性變化(hua)趨勢和彈性(xing)，提升面(mian)包的(de)口感；能(neng)夠提高面包(bao)的咀嚼性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對面(mian)包的內(nèi)(nei)聚性以及(ji)回復(fù)性(xing)的影響不(bu)明顯(xian)。

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不同竹筍粉添(tian)加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變化