嫩度(du)，與肉的(de)紋理及親(qin)水力(li)有關(guān)，紋理較(jiao)細，親(qin)水力較強(qiang)的肉較嫩。可(ke)通過肉的(de)顏色和紋理(li)進行判斷(duan)，也可用專(zhuan)門的(de)嫩度以進行(xing)測量，它以(yi)切割肌纖(xian)維阻力的大小(xiao)來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費者zui重(zhong)視的食用品(pin)質(zhì)之一，它(ta)決定肉(rou)在食用時口(kou)感的老嫩(nen)，是反映(ying)肉質(zhì)地的指(zhi)標(biāo)。 肉的嫩度實(shi)質(zhì)上(shang)是對肌(ji)肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的總體概(gai)括，它與肌肉蛋(dan)白質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)及某(mou)些因素作(zuo)用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝集或(huo)分解有關(guān)。肉的(de)嫩度總(zong)結(jié)起(qi)來包括(kuo)以下(xia)四方面的(de)含義：

(1) 肉對舌(she)或頰的(de)柔軟性(xing)：即當(dāng)舌頭與(yu)頰接觸(chu)肉時產(chǎn)生(sheng)的觸覺(jue) 反應(yīng)(ying)。肉的柔軟性變(bian)動很大，從軟(ruan)乎乎的感覺(jue)到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實 程(cheng)度。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力的抵(di)抗性：即牙齒(chi)插入肉(rou)中所(suo)需的力。有些 肉(rou)硬的(de)難以(yi)咬動，而有的(de)柔軟得(de)幾乎對牙(ya)齒無抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程度(du)：指的是(shi)牙齒切(qie)斷肌纖維的能(neng)力， 首(shou)先要咬破(po)肌外膜和肌束(shu)，因此這與結(jié)締(di)組織的含(han)量和(he)性質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼(jue)后肉渣(zha)剩余的多(duo)少以(yi)及咀(ju)嚼后到下咽時(shi) 所需的時間(jian)來衡(heng)量。