植物基仿肉(rou)類食品, 是(shi)以不含(han)有任何動(dong)物性來(lai)源成分的植(zhi)物性原(yuan)料加工成的具(ju)有類似(shi)特定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在西方(fang)國家被稱(cheng)為肉類替代(dai)物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這一類(lei)食品在世界范(fan)圍內(nèi)興起(qi)的背后是人(ren)們生活方式(shi)、飲食方式(shi)和消(xiao)費方式的變革(ge)。在生活方式(shi)上, 隨著(zhe)不斷增(zeng)加的世界(jie)人口,有(you)限的自然資(zi)源、受(shou)到破壞的環(huán)境(jing)使人們開(kai)始意識到可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基成分(fen)本身(shen)帶來的健康作(zuo)用一直(zhi)是人們傾(qing)向于選擇植(zhi)物基食(shi)品的重要(yao)因素;而在消(xiao)費方式上(shang), 對新事(shi)物的探索和(he)嘗試(shi)使人們不再滿(man)足于豆(dou)腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是希(xi)望品嘗在(zai)外觀、風味(wei)、口感上(shang)更加接(jie)近于肉類的、更(geng)具創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉(rou)類食(shi)品。

1、感官(guan)評價

在感官評(ping)價中, 通常(chang)可以通過描(miao)述性分析對(dui)植物基仿肉(rou)類食品的(de)外觀(guan)與口(kou)感進行評(ping)價, 表1 給出(chu)了一些常見的(de)評價指標, 參(can)考Grahl等(deng)的方法略有(you)修改。在(zai)感官評價小組(zu)的培(pei)訓過程中(zhong), 需要制作有關(guān)(guan)于描述(shu)尺度的樣本,以(yi)定義各描(miao)述尺度下確(que)切的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(ping)價方法(fa)不可避(bi)免地存在一(yi)定的主觀性(xing), 且耗時長, 不(bu)適用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境(jing)。因此, 對(dui)應于感(gan)官評價的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以(yi)提供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多種機(ji)械性能指標。此(ci)外, 還可(ke)以通過(guo)大形變測試來(lai)分析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通(tong)過測量(liang)平行和垂直于(yu)纖維延(yan)伸方向的形變(bian)來量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體的(de)各向異性。樣(yang)品通常被切(qie)割成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣品適(shi)用于進行(xing)單一方(fang)向的(de)拉伸強度測(ce)試, 而(er)十字狀樣品可(ke)以從(cong)平行和垂直(zhi)兩個方向分(fen)別測量橫向強(qiang)度與縱向強(qiang)度, 通過縱向強(qiang)度與橫向(xiang)強度的比值(zhi)來表示蛋白(bai)樣品的(de)組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉類食品(pin)樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺上(shang)用36mm柱形探頭(tou)對樣品進行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析，來(lai)測定(ding)樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備成長條狀(zhuang)樣品，然(ran)后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉(la)伸探頭對樣(yang)品進行(xing)拉伸強度測(ce)定。

（3）組織化程(cheng)度測定

? ?將植物基仿(fang)肉類(lei)食品制備(bei)成十(shi)字狀樣(yang)品，從平行和垂(chui)直兩(liang)個方向(xiang)分別用精細(xi)刀具測量樣(yang)品的(de)橫向強度與(yu)縱向強(qiang)度, 通過縱向(xiang)強度與橫(heng)向強度的比(bi)值來表示蛋(dan)白樣品的組織(zhi)化程(cheng)度。

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（參考(kao)文獻：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植物基(ji)仿肉類(lei)食品(pin)纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計(ji)與評(ping)價研究(jiu)進展）