? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具有形(xing)成凝膠的能力(li)，可以保持住水(shui)脂肪并(bing)有助于組(zu)織結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口感的改(gai)善。另外(wai)，酪蛋(dan)白和清蛋(dan)白兩者都可(ke)以通過凝乳酶(mei)或者(zhe)酸化作(zuo)用而(er)形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳清蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形(xing)成因加熱而(er)產(chǎn)生有利(li)于食(shi)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶(nai)粉和水按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然(ran)后邊攪(jiao)拌邊加熱(re)溶液至較(jiao)高溫度（如80%），然后(hou)將溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)(shi)左右，備用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測(ce)定奶(nai)粉凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘稠度。