? ?春卷，又(you)稱春(chun)餅，是(shi)我國(guo)民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心香(xiang)軟，別具(ju)風(fēng)味。傳統(tǒng)的手(shou)工做法是(shi)用面粉(fen)加少許水(shui)和鹽攪(jiao)拌揉捏形(xing)成面團(tuán)，適量大(da)小的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成(cheng)圓形餅(bing)皮，然后將制好(hao)的餡(xian)心(肉末、豆(dou)沙、蔬(shu)菜、豬油等(deng))攤放在皮子上(shang)，將兩頭折起(qi)，卷成(cheng)長卷在(zai)油鍋中炸成(cheng)金黃色即可(ke)。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感官品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可以為(wei)春卷皮的工(gong)藝優(yōu)(you)化、了解在冷凍(dong)、凍藏以及(ji)解凍過(guo)程中(zhong)春卷皮的品質(zhì)(zhi)變化(hua)提供一定的(de)參考。

1、硬度(du)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探(tan)頭對春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓(ya)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 15mm

測定結(jié)果：可以測定(ding)春卷皮(pi)的硬(ying)度。

2、撐破(po)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷(juan)皮置于面皮撐(cheng)破裝置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定春(chun)卷皮撐破(po)時所發(fā)生的拉(la)伸量。