在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯(zhu)藏過程中，冰(bing)晶的(de)生長、脂肪的(de)氧化、蛋(dan)白的(de)變性等(deng)都會影響到速(su)凍水餃(jiao)的品(pin)質(zhì)。目前對(dui)速凍餃子皮品(pin)質(zhì)的(de)評價大多采(cai)用傳統(tǒng)的(de)感官評(ping)價，感官(guan)評價雖(sui)方便直接，但受(shou)評價者主(zhu)觀因素的影(ying)響較大，使結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定，而用儀器客(ke)觀的測(ce)定餃子皮的(de)品質(zhì)已成(cheng)為研(yan)究發(fā)(fa)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣的(de)背景下誕生的(de)，其能夠?qū)悠?pin)的物性(xing)特點進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)據(jù)(ju)化表述，進(jìn)而對(dui)食品(pin)的品(pin)質(zhì)做出客(ke)觀的評價，因(yin)此已較為(wei)廣泛的應(yīng)(ying)用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮(pi)的準(zhǔn)備

稱取小(xiao)麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥(mai)粉，參(can)考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)中的吸(xi)水率，量取(qu)相當(dāng)于(yu)面粉(fen)質(zhì)量 40%左右(you)的蒸(zheng)餾水，依次加入(ru)針式和面(mian)機(jī)中，和(he)面時為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓面(mian)機(jī)的(de)輥間距(ju)為 2.4mm，將和好的(de)面團(tuán)放入壓面(mian)機(jī)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后放入保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)(ji)的輥(gun)間距(ju)調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)壓延(yan)三次，將面帶的(de)zui終厚度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向(xiang)切出 7cm×3cm的(de)長方(fang)形面(mian)片若干，分開置(zhi)于保(bao)鮮膜上并包裹(guo)。

將制備(bei)好的餃子皮(pi)樣品放入超低(di)溫速凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度下(xia)降至－18℃以下(xia)，再迅速放入溫(wen)度可控的冰箱(xiang)中凍(dong)藏，溫度(du)控制(zhi)在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時分別取樣(yang)，即得到(dao)不同凍(dong)藏時間的樣(yang)品，以用于進(jìn)一(yi)步的測定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測試條件(jian)

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試(shi)條件：

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力(li) 1000gf

測試(shi)指標(biāo)：餃子皮(pi)的韌性、破裂強(qiáng)(qiang)度。