水凝(ning)膠是(shi)由聚合物通過(guo)物理交(jiao)聯(lián)或化學交(jiao)聯(lián)形成的三維(wei)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(gou)，它可(ke)以吸(xi)收大(da)量的水或(huo)生物體液，能(neng)夠膨脹而不(bu)會在(zai)很大(da)程度上溶(rong)解或改變其形(xing)狀。水凝膠具(ju)有液(ye)體的(de)流動性和固體(ti)的粘彈性，材料(liao)狀態(tài)(tai)介于液體和(he)固體之間。由(you)于含水量高(gao)、特性可(ke)調(diào)以及良好(hao)的生物相容性(xing)，水凝(ning)膠已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受(shou)到了廣泛(fan)的關(guān)注?；瘜W(xue)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝膠(jiao)因為交聯(lián)(lian)劑的加入導(dao)致有毒物質(zhì)的(de)殘留(liu)無法用于食(shi)品行業(yè)，物理交(jiao)聯(lián)的水(shui)凝膠可(ke)克服這一(yi)缺點，因此備(bei)受關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具(ju)有相(xiang)互連接的大孔(kong)結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以通(tong)過冷凍凝膠運(yun)輸，而(er)且冷凍(dong)作為(wei)不需要添加(jia)任何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝(ning)膠的方式，非(fei)常適合可食性(xing)凝膠的制作。在(zai)冷凍過程(cheng)中，溫(wen)度的緩(huan)慢下降(jiang)使溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍結(jié)(jie)核對水分(fen)子的作用(yong)力附加在(zai)水分子與水(shui)分子之間(jian)的作用力上，導(dao)致溶液成(cheng)冰。在此同時(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子自組裝(zhuang)形成的(de)粒子被(bei)生長的(de)冰晶(jing)擠壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶(rong)劑晶體之間，彼(bi)此之間的作(zuo)用力增強，通(tong)過氫鍵等作(zuo)用連接(jie)，融化后冰晶(jing)消失(shi)，產(chǎn)生了具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料(liao)。通過(guo)調(diào)節(jié)(jie)鹽離子(zi)和殼(ke)聚糖的(de)濃度，讓其自組(zu)裝成微米(mi)級別(bie)的粒子，之(zhi)后通過冷(leng)凍加強他們(men)之間的作用(yong)力，融化后(hou)得到了可(ke)食性的(de)殼聚糖基(ji)冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的凝膠強度(du)測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

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將殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠樣品放于(yu)凝膠探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件如下：

測試模(mo)式：單次(ci)壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：形變 60%

可以(yi)用于測定殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)樣品的凝膠強度(du)。