摘要：以富(fu)硒平菇粉和(he)高筋(jin)面粉為主要(yao)原料(liao)，通過(guo)單因(yin)素試驗及正交(jiao)試驗法，以感官(guan)評分為評價指(zhi)標，探(tan)究富硒面包(bao)的最(zui)佳加工工藝和(he)配方，并對成品(pin)進行(xing)TPA 質(zhì)構分(fen)析和硒(xi)含量(liang)的測定(ding)。結果表(biao)明，富硒面包的(de)最佳加工工(gong)藝和配方為(wei)烘烤時間30 min，烘烤(kao)溫度(du)210 ℃，富硒(xi)平菇(gu)粉添(tian)加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇粉）；富(fu)硒面(mian)包的硬度為(wei)217.27，彈性為0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復性為0.56，總(zong)硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工(gong)工藝和配方研(yan)制出(chu)的富硒(xi)面包口(kou)感松軟細膩，氣(qi)孔細密(mi)、分布均(jun)勻，有一定(ding)彈性，咸甜適(shi)中，表(biao)皮呈(cheng)金黃(huang)色。