? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員題為"復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)及其在面(mian)團中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司(si)的Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮(pi)的剪(jian)切力和強韌(ren)性以及熟(shu)面坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明(ming)度、黏度較高的(de)羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jin)行復(fù)配，對比三(san)種變性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果(guo)表明，復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)(you)點，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基(ji)淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性(xing)、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuan)的應(yīng)(ying)用研究中(zhong)，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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