浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"不同色素(su)和包裝(zhuang)方式對中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本(ben)研究比較了不(bu)同色素和包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝(zhuang))對中(zhong)式香腸短期貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色(se)素的不同,設(shè)(she)以下(xia)處理(li):B組,空白對照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素(su)。結(jié)果顯示(shi),G組對(dui)中式香腸(chang)的色澤有(you)明顯的(de)改善作用,但(dan)發(fā)色效(xiao)果仍略遜于N組(zu)。與N組相(xiang)比,G組對中式(shi)香腸水分(fen)活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二醛含量、菌(jun)落總數(shù)等指標(biāo)(biao)無明顯不良作(zuo)用。與(yu)散裝相比,采(cai)用真空包裝可(ke)更好地保持香(xiang)腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加(jia)強(qiáng)對香腸(chang)中脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)的抑制作用(yong)。綜合來看,在中(zhong)式香腸的(de)實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝(xiao)酸鈉,可(ke)在添加(jia)合適(shi)色素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)

將香腸(chang)樣品去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓柱形(xing)探頭;模(mo)式,TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定(ding)食品品質(zhì)的重(zhong)要因素之(zhi)一,反映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感(gan)特性(xing)等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中(zhong)式香腸的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香(xiang)腸的回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于(yu)其他(ta)各組(zu),但4組(zu)中式香腸(chang)的硬度(du)、內(nèi)聚性均無(wu)顯著差(cha)異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈(dan)性、咀嚼性有(you)一定的改(gai)善作(zuo)用,可達(dá)到與N組(zu)一樣的(de)水平,F組效果(guo)不及G組(zu)。散裝貯藏(cang)時,隨著貯藏時(shi)間延(yan)長,各組(zu)中式香腸的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)增加(jia),至30 d時達(dá)(da)最大值,而彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)減小,至(zhi)30 d時達(dá)最小值。這(zhe)一變化(hua)可能(neng)是由中式(shi)香腸貯藏過程(cheng)中的水分損失(shi)所致。真空包裝(zhuang)保存時,在30 d時(shi),僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組的咀嚼(jue)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真空包裝(zhuang)能更好地保持(chi)中式(shi)香腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同(tong)色素和包(bao)裝方式對(dui)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)的(de)影響