? ? 稻米是我們(men)日常(chang)飲食(shi)再熟悉不過(guo)的一種主食(shi)，南方(fang)人喜歡食用米(mi)線，而方人喜愛(ai)食用(yong)米飯。資料(liao)記載中國有7000多(duo)年的水稻栽培(pei)史，其(qi)中也不乏享譽(yu)中外的(de)品牌——響(xiang)水貢米、五常(chang)大米、盤錦大(da)米、廣東增(zeng)城的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xian)如今隨著信息(xi)、資源、交通(tong)的迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大量(liang)涌入中國市(shi)場，而且(qie)越來(lai)越多的(de)中國游客去趟(tang)日本(ben)都會帶一些大(da)米回來。去(qu)日本買(mai)米，到底是(shi)“外國的(de)月亮比中(zhong)國圓”的(de)心態(tài)(tai)作祟，還(hai)是日本大米(mi)真比中國(guo)大米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎成分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光稻米；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江稻(dao)米；4：糙(cao)米

一、中日大米(mi)基礎特性品質(zhi)差異性不(bu)大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)(wei)生檢驗(yan)檢測站曾經比(bi)較過日本和中(zhong)國大米的(de)基礎成(cheng)分。我們(men)也選取(qu)了黑龍(long)江比較的四種(zhong)大米進(jin)行了基礎(chu)特性的分析。通(tong)過對比樣品的(de)直連(lian)淀粉(fen)和蛋白質(zhi)含量(liang)發(fā)現中(zhong)日大米(mi)在關(guan)鍵的基礎(chu)成分方面(mian)差異性不(bu)是很大。

　　實際(ji)上影響大米食(shi)用品質的不(bu)僅僅是直連(lian)淀粉(fen)的含量，關鍵是(shi)大米中直鏈淀(dian)粉與支鏈(lian)淀粉(fen)的比例。直(zhi)鏈淀粉含(han)量高,支鏈淀(dian)粉的(de)含量就低，由(you)于支鏈淀粉的(de)分子(zi)量大，所以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏性和(he)黏附性(xing),科學界已經得(de)到共識，大(da)米直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大米(mi)，蒸煮(zhu)后米(mi)粒黏性小，質(zhi)地硬,而(er)且無光(guang)澤食味差，南方(fang)的秈(xian)稻屬于此(ci)種類型；如果直(zhi)鏈淀(dian)粉含量低,即米(mi)粒中支鏈(lian)淀粉含量(liang)高，蒸(zheng)煮后(hou)的米(mi)粒軟,黏性大(da)，米飯(fan)冷卻(que)后不易回(hui)生，我(wo)省的(de)粳稻屬于此種(zhong)類型。另外(wai)蛋白(bai)質與稻米(mi)蒸煮食(shi)味品質呈負(fu)相關(guan)關系,過高的蛋(dan)白含量(liang)往往使稻米(mi)食味較差(cha)。

　　我省大米(mi)和日(ri)本的稻米(mi)相比較(jiao)，直連淀(dian)粉含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質含(han)量均(jun)在6%左(zuo)右。兩種(zhong)主要成分的(de)相似性決(jue)定了(le)其各個品質(zhi)的差(cha)異性不(bu)大。

二、中日(ri)大米(mi)食用品質研(yan)究的進一步發(fā)(fa)展方向

　　現在普遍(bian)認為直(zhi)鏈淀粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮后硬(ying)度小，黏度高，口(kou)感好。但是(shi)影響大米蒸煮(zhu)后口感的(de)物理(li)力學特性(xing)不僅僅包括(kuo)有硬度，咀嚼性(xing)以及(ji)黏附(fu)性，除此之外應(ying)該還包括蒸煮(zhu)后米粒的黏彈(dan)性，即流變(bian)學特性(xing)?，F在的研究多(duo)是將大米碾(nian)磨成為大(da)米粉后將其(qi)糊化(hua)，針對(dui)其凝膠流變(bian)學特性進行研(yan)究，而(er)大米的(de)日常食用狀(zhuang)態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后的(de)米粒，所以(yi)有必要將流變(bian)學引入(ru)到蒸煮后(hou)米?？?kou)感特性的(de)研究(jiu)中，直接研究(jiu)蒸煮后米(mi)粒的黏彈(dan)特性比(bi)例與其口感(gan)的關系。

　　早在(zai)2001年的(de)一篇報道中指(zhi)出，影響蒸(zheng)煮后米粒的(de)硬度和黏(nian)度特(te)性的因素，不(bu)僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的含(han)量差異，當直連(lian)淀粉含(han)量相同時，蒸煮(zhu)后米粒依然(ran)會表(biao)現出硬度(du)和黏(nian)度的差(cha)異，這主要(yao)取決于支鏈淀(dian)粉的細微結(jie)構。支(zhi)鏈淀(dian)粉分子(zi)若在外部(bu)區(qū)域存在大(da)量長而無分(fen)支的分子(zi)鏈，它(ta)們通過相(xiang)互纏繞(rao)而作用，形成的(de)淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易(yi)被破壞，因(yin)此做出的米(mi)飯干硬、無黏性(xing)；相反沒有(you)這種分子鏈的(de)淀粉粒容易(yi)破壞，因此做(zuo)成的(de)米飯柔軟、滋(zi)潤且有黏性。另(ling)外若支鏈淀粉(fen)分支數(shu)量少，長支(zhi)鏈較(jiao)多，且具有超長(zhang)支鏈容易(yi)回生(sheng)。所以對于(yu)中日大米品(pin)質的差異(yi)性應該深入到(dao)分子結構方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白和(he)脂肪(fang)對于大(da)米食用品(pin)質應(ying)該具有重(zhong)要的意義。因(yin)此,深入研(yan)究中日大(da)米的(de)蛋白質和脂(zhi)類,了解蛋白(bai)質、脂類與(yu)淀粉在稻米蒸(zheng)煮、加工和儲藏(cang)過程(cheng)中的(de)各自(zi)的變(bian)化、相互作(zuo)用及其對稻(dao)米品質的(de)影響,對從(cong)根本上改善我(wo)國稻(dao)米品質有十分(fen)重要的意(yi)義。

三、中(zhong)日大(da)米品質差(cha)異性分析(xi)方法

　　綜合現代分析(xi)手段(duan)，分析鑒別中(zhong)日大米(mi)品質(zhi)本質性差異可(ke)用方法包括：1.采(cai)用流變(bian)儀測定蒸煮后(hou)米粒的(de)流變學特(te)性，從而(er)結束出其黏彈(dan)性體的本質(zhi)差異；2.采用(yong)質構儀測定(ding)蒸煮后(hou)米粒的質(zhi)構特性(xing)，分析其在硬(ying)度、彈性、回復(fu)性等(deng)方面的差異性(xing)；3.采用快速黏(nian)度測定儀和DSC，對(dui)米粉的糊化(hua)特性從黏度力(li)學特性變化(hua)和熱特性兩方(fang)面進(jin)行分(fen)析測(ce)定；4.采用X-衍(yan)射法分析中日(ri)不同品種(zhong)稻米(mi)內部結(jie)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用SEM法(fa)觀察中日不(bu)同品(pin)種稻(dao)米在(zai)蒸煮(zhu)前后，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時(shi)，其內部(bu)微觀結(jie)構的(de)差異(yi)性。6.zui后對(dui)中日不同品種(zhong)稻米的直鏈淀(dian)粉、蛋白(bai)質、脂(zhi)肪等化學(xue)成分(fen)進行分(fen)析，從而(er)比較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)(tong)比較分析基礎(chu)成分(fen)與流變學(xue)特性(xing)、質構(gou)特性以(yi)及微觀結構的(de)相關性(xing)。