隨著人民生活(huo)水平的(de)提高和(he)食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越引起人(ren)們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評價包括主(zhu)觀評價(jia)和客(ke)觀評價(jia)，主觀評價能直(zhi)接反(fan)映消費者對產(chǎn)(chan)品的接受(shou)程度；但人(ren)為因素較(jiao)大，試驗結(jié)果(guo)的可靠性、可(ke)比性較差。而客(ke)觀評(ping)價是基于食品(pin)的流變學(xué)特性(xing)，借助(zhu)于客(ke)觀手段對(dui)食品品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析評判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)(xue)性和可比性。隨(sui)著社會的發(fā)(fa)展，人們越(yue)來越期望通(tong)過一套準(zhǔn)確(que)的量值表述來(lai)改變食(shi)品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大(da)量模(mo)糊感官概(gai)念，真正實現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)(tong)食品(pin)行業(yè)(ye)的數(shù)值化科技(ji)改革。這(zhe)就需要(yao)物性概念的(de)準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試(shi)方法(fa)及的量化(hua)測量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客(ke)觀評價(jia)食品品質(zhì)的(de)主要儀器，所反(fan)映的主要(yao)是與力學(xué)特(te)性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高(gao)的靈(ling)敏度和客(ke)觀性(xing)，并可(ke)對結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化處理(li)，從而避免(mian)人為因素對食(shi)品品(pin)質(zhì)評價結(jié)果的(de)主觀(guan)影響。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮、面包(bao)和饅(man)頭以及相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食(shi)品等(deng)。品質(zhì)(zhi)好的面制(zhi)品往(wang)往能受到(dao)人們(men)的喜(xi)歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分(fen)析儀器(qi)，能對面制(zhi)品測試并給(gei)出客觀全(quan)面的評價。測試(shi)的指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的表面(mian)是應(yīng)用扁平化(hua)活塞。6mm柱(zhu)形探頭(tou)是用(yong)來測量面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團(tuán)粘性的(de)測試，也(ye)可以用于米(mi)糕等具有粘彈(dan)性樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置：測定(ding)面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和(he)抗張力(li)(resistance)，比較觀察不(bu)同配方和(he)工藝上面團(tuán)的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝(zhuang)置：可了解(jie)面皮、面帶(dai)經(jīng)延(yan)壓后(hou)的伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)地樣(yang)品，如面條、面皮(pi)、通心面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面條、通心(xin)粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置(zhi)：用來檢驗面條(tiao)、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測試(shi)饅頭(tou)、海綿蛋(dan)糕、吐司面包(bao)等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展性（extension）測(ce)試。符(fu)合AACC (74-09)測(ce)試面(mian)包質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝(zhuang)置：適用于(yu)測試(shi)長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲(qu)裝置：該裝置可以(yi)用于測(ce)試干面條、干米(mi)粉的(de)破裂力，能反映(ying)樣品的(de)運輸性(xing)能和是(shi)否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置可(ke)用于測試煮熟(shu)面條、餃子(zi)皮、海帶(dai)等帶狀(zhuang)樣品的堅實(shi)度和粘(zhan)性。