近日，武漢輕(qing)工大學食(shi)品科學(xue)與工程系研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhi)構儀用(yong)于測(ce)定米(mi)飯的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性和咀嚼性指(zhi)標。

蒸谷米能(neng)在碾(nian)磨過程中有(you)效保留硒(xi)。本研究在富硒(xi)水稻(dao)抽穗期，向葉(ye)片噴施三種(zhong)不同濃度的生(sheng)物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨(sui)后將稻谷(gu)加工成蒸谷米(mi)和精米。研究(jiu)旨在探(tan)究蒸谷處理(li)對米飯中(zhong)硒形態(tài)、質(zhi)構、微(wei)觀結(jie)構、口感(gan)及風味的(de)影響。結(jie)果表明，蒸谷(gu)處理通(tong)過增加米(mi)糠的(de)去除難(nan)度，提(ti)高了總硒(xi)含量(liang)。在碾磨 40 秒的(de)條件(jian)下，硒代蛋(dan)氨酸是主要(yao)的硒形(xing)態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更低(di)，而咀嚼性差(cha)異較小。烹飪(ren)品質和(he)微觀結構的相(xiang)關結果顯示(shi)，蒸谷處理(li)會抑制烹(peng)飪過程中淀粉(fen)的溶(rong)出，同時(shi)蛋白質仍分布(bu)在淀粉細胞間(jian)隙中。此外，蒸(zheng)谷處理(li)在保留原有(you)口感和風(feng)味特(te)征的基礎(chu)上，還增(zeng)強了(le)鮮味和整體(ti)風味(wei)。本研究為富(fu)硒大米在蒸(zheng)谷米(mi)中的應用(yong)提供了有(you)價值的參考(kao)。

表 1 中的(de)質構參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的(de)硬度(du)無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言，蒸谷米的(de)硬度和彈性(xing)高于精米(mi)，黏性(xing)更低，咀(ju)嚼性則相(xiang)近。這可(ke)能是由(you)于蒸(zheng)谷米中淀粉(fen)經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和(he)老化（干燥(zao)）形成(cheng)的晶(jing)體結構，對其質(zhi)構參數(shù)(shu)產(chǎn)生(sheng)了顯著影響。烹(peng)飪過(guo)程中溶(rong)出的淀粉(fen)會在米粒表(biao)面聚集，形(xing)成黏(nian)膜，從(cong)而增(zeng)加黏(nian)性。蒸(zheng)谷米的濕熱(re)處理使顆(ke)粒內部形成致(zhi)密的微(wei)觀結構(gou)，這會影響(xiang)烹飪時(shi)淀粉(fen)的溶出，導致其(qi)黏性低于精(jing)米。

參考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。