近日，亳(bo)州學(xué)(xue)院生(sheng)物與食(shi)品工(gong)程系研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為“三葉(ye)超微粉酸奶制(zhi)備工藝及(ji)品質(zhì)特(te)性"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠(chou)度和粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技(ji)術(shù)對(duì)干(gan)燥的(de)桑葉(ye)、杜仲葉(ye)和荷葉進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以獲(huo)得的200目三葉(ye)超微(wei)粉、乳粉、糖(tang)為主要原料(liao)研制三(san)葉超(chao)微粉酸奶，并(bing)對(duì)其(qi)品質(zhì)進(jìn)行(xing)研究，為桑(sang)葉、杜仲葉(ye)的開發(fā)利用(yong)提供(gong)參考。通過(guo)單因素實(shí)(shi)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析、酸度(du)為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三(san)葉超微粉酸奶(nai)的最(zui)佳工藝(yi)參數(shù)，并(bing)對(duì)產(chǎn)品總黃酮(tong)含量、抗氧化(hua)性能、黏度、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行測(cè)定(ding)，評(píng)價(jià)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉添(tian)加量12%、糖(tang)添加量8%的條(tiao)件下(xia)，桑葉(ye)粉添加量為0.04%、荷(he)葉粉添加量為(wei)0.06%、杜仲(zhong)葉粉添加量(liang)為0.04%，菌種添加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得到(dao)成品。此時(shí)(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的(de)清除率為(wei)33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除(chu)率為26.7％，表(biao)明三(san)葉超微粉酸(suan)奶產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)較好(hao)，且具有一定(ding)的抗氧(yang)化活性。制(zhi)得的酸(suan)奶黏稠適宜，色(se)澤均勻，口(kou)感細(xì)膩，酸甜可(ke)口，具有dute的桑(sang)葉、荷葉和(he)杜仲葉的(de)清香味和乳(ru)酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析

對(duì)酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析(xi)時(shí)，以感官評(píng)(ping)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)悠诽?te)性進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因此結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸(suan)奶進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)更能反(fan)映酸奶(nai)的品質(zhì)特(te)性。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)三葉(ye)超微粉酸奶(nai)的堅(jiān)實(shí)度、稠(chou)度、黏度等展開(kai)具體的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。選(xuan)用反擠壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為(wei)１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離為(wei)３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)(ce)中、測(cè)后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針繼(ji)續(xù)下壓時(shí)(shi)會(huì)穿透(tou)試樣表面進(jìn)(jin)入酸(suan)奶內(nèi)(nei)部，這時(shí)會(huì)有一(yi)個(gè)顯著(zhu)的大(da)峰，峰代表(biao)了凝固(gu)酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值時(shí)(shi)的位移(yi)代表(biao)表皮脆性，可表(biao)征凝固型酸奶(nai)表皮易(yi)破裂程度；曲線(xian)正面積代表樣(yang)品的(de)稠度，數(shù)值越大(da)，樣品(pin)就越稠；負(fù)面積(ji)是探頭返回時(shí)(shi)，凝固型酸(suan)奶在(zai)其破(po)碎后(hou)對(duì)探頭返(fan)回運(yùn)動(dòng)的抵(di)抗作用，可(ke)以表征酸奶(nai)內(nèi)部緊致度；數(shù)(shu)值越大(da)，樣品的阻(zu)力越大，黏度(du)也是(shi)樣品黏稠度的(de)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

菌種添加(jia)量對(duì)三葉酸奶(nai)稠度(du)和感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)如圖(tu)４所示，菌種添加(jia)量對(duì)三葉酸奶(nai)黏度和(he)酸度(du)的影響如(ru)圖５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的(de)稠度隨著(zhe)菌種添加量(liang)的增加先增高后(hou)降低(di)，在菌種添(tian)加量為0.4％的條(tiao)件下(xia)，最大(da)稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌種量(liang)的不斷添加(jia)，感官評(píng)價(jià)(jia)逐步升高后(hou)降低，菌(jun)種添加量為0.4％的(de)條件(jian)下感官(guan)評(píng)價(jià)最好(hao)；酸奶的酸度值(zhi)隨著菌種的(de)添加量不(bu)斷增加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)菌種的(de)添加量(liang)為0.4％時(shí)(shi)，酸奶的酸(suan)度達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量為0.5％時(shí)，酸(suan)度過高，口(kou)感過酸，且黏(nian)度和稠度(du)值均在逐漸(jian)下降，因此(ci)綜合考慮，三葉(ye)酸奶的zuijia菌(jun)種添加量(liang)為0.4％。

參考(kao)文獻(xiàn)：董 琪等(deng)，三葉超微(wei)粉酸奶制備(bei)工藝及品(pin)質(zhì)特性。 《安(an)徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年