bing淇淋是(shi)以飲用水、乳(ru)和( 或) 乳制品等(deng)為主要(yao)原輔料，添加或(huo)不添加食品添(tian)加劑，經(jīng)混合、滅(mie)菌、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化、凍結(jié)(jie)、硬化等(deng)工藝制成(cheng)的體積膨脹的(de)冷凍飲品(pin)。它是一(yi)種含有(you)乳固形物(wu)、冰晶、空氣泡(pao)、脂肪(fang)等的復(fù)雜的(de)膠體(ti)體系。目前，市(shi)場上的(de)bing淇淋主要以(yi)高脂、高熱量、低(di)蛋白為主，難以(yi)滿足人們(men)對營養(yǎng)的需求(qiu)。同時(shi)，消費者對(dui)低脂、低熱量(liang)、高蛋白等(deng)食品(pin)的關(guān)注度(du)越來越高(gao)。

《中國食(shi)物與營(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指出: 要保(bao)障充足的能(neng)量和(he)蛋白質(zhì)(zhi)攝入(ru)量，控制脂(zhi)肪攝入量，到2020 年(nian)，人均每日蛋(dan)白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例占45%以上(shang)?！秶?min)營養(yǎng)計劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙(shuang)蛋白食物等新(xin)型營養(yǎng)健康食(shi)品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動物、植(zhi)物蛋(dan)白為主要營(ying)養(yǎng)基料，開展雙(shuang)蛋白工程重點(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強化(hua)雙蛋白(bai)工程等重(zhong)大項目的(de)實施力度。雙(shuang)蛋白是指以大(da)豆蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白和(he)以牛(niu)奶蛋(dan)白等動(dong)物蛋白為代表(biao)的天然優(yōu)質(zhì)(zhi)動植物蛋白，按(an)照營(ying)養(yǎng)量效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)互作(zuo)獲得(de)的食用蛋(dan)白源。大(da)豆蛋白和乳(ru)清蛋白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白，研(yan)究表明(ming)以大(da)豆蛋白和牛乳(ru)蛋白組成的(de)混合蛋白能有(you)效促進運動(dong)后骨(gu)骼肌細胞(bao)內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運及蛋白(bai)合成，而且(qie)雙蛋白的(de)攝入可以(yi)改善白血病患(huan)者蛋(dan)白質(zhì)營養(yǎng)不(bu)良的狀況(kuang)，提高患者的肌(ji)肉水平和生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白(bai)對bing淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，濃縮乳清(qing)蛋白含量增(zeng)加時，bing淇淋(lin)的黏附性、彈性(xing)和粘稠度隨(sui)之增加，制(zhi)作的(de)bing淇淋感官評(ping)價良好(hao)。Pandiyan 等將乳(ru)清濃(nong)縮蛋白(bai)加入(ru)到bing淇(qi)淋中，結(jié)果(guo)表明，濃縮乳清(qing)蛋白的加(jia)入降低了bing淇(qi)淋的融(rong)化率。張(zhang)林采用超高(gao)壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方(fang)法對大豆(dou)分離蛋白進行(xing)改性，向bing淇(qi)淋中加(jia)入改性后(hou)的大豆分(fen)離蛋白，其乳化(hua)活性(xing)和穩(wěn)(wen)定性均有所改(gai)善，且口感更細(xi)膩。郝建敏等(deng)研究了磷(lin)脂大豆(dou)分離蛋(dan)白復(fù)合物對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋，具有(you)較好(hao)的持(chi)水性，感官(guan)評價良好?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是(shi)基于(yu)單一蛋(dan)白對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，而(er)對雙(shuang)蛋白在bing淇(qi)淋中的使用(yong)研究還(hai)較少。因此(ci)，本文(wen)以大(da)豆分離蛋(dan)白和(he)濃縮(suo)乳清蛋(dan)白為主(zhu)，研究了雙蛋白(bai)添加量(liang)對bing淇(qi)淋料液黏(nian)度、膨脹(zhang)率、硬度和融(rong)化率等品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來(lai)的發(fā)(fa)展方向提供一(yi)定的理(li)論參考，具有廣(guang)泛的(de)市場應(yīng)用(yong)前景(jing)。