1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研(yan)究得(de)出對肉(rou)質(zhì)嫩度(du)的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類不(bu)同，肉的化學(xue)成分相(xiang)差也(ye)很大。一般來說(shuo)，畜禽體格(ge)越大其肌纖(xian)維越粗大、肉也(ye)就越(yue)老，在其(qi)他條件都(dou)一致的(de)情況下，一(yi)般公畜的(de)肌肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡(ling)畜禽(qin)的肉嫩，而(er)前者的結(jié)(jie)締組(zu)織的(de)含量卻較后者(zhe)高。其原因在于(yu)幼齡畜禽肌(ji)肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度低(di)，易于(yu)加熱溶(rong)解，而成(cheng)年動物(wu)的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度(du)高、不易受熱(re)、酸和堿等的(de)影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩(nen)度剪切力(li)值也不(bu)一樣(yang)。同一年(nian)齡組不同部(bu)位肌(ji)肉肌(ji)纖維含量、結(jié)(jie)締組織的含量(liang)也不相同，所以(yi)肉質(zhì)嫩度(du)也就(jiu)不盡相(xiang)同。宰后(hou)僵直肌肉的(de)肌節(jié)(jie)長度與肉的(de)嫩度(du)呈正相(xiang)關(guān)，這是(shi)肌肉部位不(bu)同嫩度(du)也不同的原(yuan)因。

　　

　　以上三(san)方面是關(guān)于影(ying)響肉嫩(nen)度計的因素(su)。