近年(nian)來(lái)，凝膠油(you)作為一種有望(wang)取代傳統(tǒng)氫(qing)化方(fang)式獲(huo)得固(gu)態(tài)油脂的新(xin)方法，在國(guó)內(nèi)(nei)外得到(dao)廣泛的研究與(yu)發(fā)展(zhan)。凝膠(jiao)油也叫油(you)脂凝膠，主要(yao)是由油脂與小(xiao)分子有機(jī)凝(ning)膠劑組成。凝膠(jiao)劑可以是單一(yi)的，也可(ke)以是2 種或者(zhe)2 種以(yi)上復(fù)合(he)的，它們通過(guò)(guo)在植物油(you)中進(jìn)(jin)行分子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)晶(jing)等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而(er)形成三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的流動(dòng)，從(cong)而使整個(gè)體(ti)系凝膠化。制備(bei)凝膠油的基料(liao)油可以選擇高(gao)不飽和性的植(zhi)物油，因此如果(guo)采用凝膠油來(lái)(lai)制備人(ren)造奶油，會(huì)含有(you)大量有益的(de)不飽和(he)脂肪酸和必(bi)需氨基(ji)酸，且不會(huì)存(cun)在反式(shi)脂肪酸(suan)的問(wèn)題(ti)。目前(qian)，國(guó)外已(yi)經(jīng)有(you)研究(jiu)者嘗試將凝(ning)膠油應(yīng)用于(yu)食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起(qi)酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷脂(zhi)制備得到(dao)的凝(ning)膠油基(ji)人造奶(nai)油具(ju)有低飽(bao)和脂(zhi)肪酸和零(ling)反式脂(zhi)肪酸的(de)特點(diǎn)(dian)，對(duì)人體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊(kuo)的市(shi)場(chǎng)發(fā)(fa)展和(he)應(yīng)用前景。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)定凝膠油基(ji)人造奶油的(de)質(zhì)地。

1人造(zao)奶油硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造(zao)奶油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度(du)約15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化5 d后進(jìn)(jin)行硬度測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油的硬度(du)。

2人造奶(nai)油柔軟度(du)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化(hua)后的人(ren)造奶油(you)放于錐形(xing)探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行柔軟(ruan)度測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的(de)觸發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺樣(yang)品直(zhi)至所需要的(de)力量值，如200g。zui大峰(feng)值位移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。