毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又(you)稱為菜(cai)用大豆或(huo)青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及維生素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種(zhong)營養(yǎng)成分，其(qi)氨基酸比例與(yu)人體蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作(zuo)為人類植(zhi)物蛋白(bai)的重要(yao)來源(yuan)，深受消(xiao)費者喜愛，常被(bei)加工成各類(lei)產(chǎn)品(pin)。熱處理是(shi)果蔬(shu)采后加工的(de)基本工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺死微(wei)生物(wu)。熱處(chu)理還具有排除(chu)組織中的(de)空氣、防止氧(yang)化、減少果蔬中(zhong)的硝酸鹽(yan)以及軟化(hua)組織的(de)作用。適(shi)當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)色(se)可以有效防(fang)止果蔬在儲存(cun)過程中(zhong)褐變(bian)，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為(wei)了取得理(li)想的護(hù)色效(xiao)果，近年來(lai)，許多研(yan)究者試驗把(ba)多種護(hù)色(se)劑聯(lián)(lian)合使用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳組(zu)合配比。這不僅(jin)降低了單一(yi)護(hù)色劑的濃(nong)度以(yi)確保安全，而(er)且提高(gao)了抑制褐變的(de)效果。

1、毛豆(dou)硬度(du)測定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛豆分為(wei)均等的(de)2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊面置于(yu)測試臺，確保(bao)探頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品不(bu)發(fā)生(sheng)移動，測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式(shi)：單次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm