? ? ?可吸性食(shi)品是一種粘度(du)介于(yu)固體和半(ban)固體之間的(de)一種流體(ti)。其產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是評(píng)價(jià)(jia)此類(lei)食品好(hao)壞的一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，同時(shí)還影(ying)響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可(ke)以延(yan)長(zhǎng)呈味成分在(zai)口腔內(nèi)粘著(zhe)的時(shí)(shi)間，給比較弱(ruo)的味更多的(de)感受時(shí)(shi)間，同時(shí)(shi)降低呈(cheng)味成分(fen)從食(shi)品中的釋放(fang)度；對(duì)于過強(qiáng)(qiang)的味感(gan)可以給(gei)與一定程度的(de)抑制，此作(zuo)用都有(you)益于味蕾(lei)對(duì)滋味的良(liang)好感受，但是(shi)食品的(de)粘稠度必須適(shi)當(dāng)，粘稠度(du)過高后(hou)味不凈(jing)，有糊住(zhu)嗓子，非常(chang)難受的感覺；粘(zhan)稠度較稀(xi)，味感(gan)迅速消(xiao)失，食品(pin)風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不(bu)豐滿?？?ke)見品質(zhì)(zhi)優(yōu)良而又適(shi)當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)(diao)整可以做到錦(jin)上添(tian)花，提升(sheng)品質(zhì)。給人以滿(man)足的(de)愉悅感(gan)。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫(jiao)物性分析儀器(qi)，可以客觀評(píng)(ping)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，對(duì)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量(liang)化描述(shu)。上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含(han)有400多套探頭，其(qi)中P/BE是一(yi)種反擠(ji)壓裝置，由盤狀(zhuang)活塞(sai)下壓容器中樣(yang)品達(dá)到一(yi)定高度后再(zai)回到初始位(wei)置的(de)過程(cheng)，其間樣品會(huì)由(you)活塞外緣翻擠(ji)上來一系列力(li)，可以用于(yu)實(shí)驗(yàn)室對(duì)可吸(xi)類食品(pin)（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化食品等(deng)）的粘性、稠度等(deng)口感給出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反擠壓裝置(zhi)配備直徑大小(xiao)不一(yi)的活塞，適合于(yu)各種粘稠(chou)度可吸性食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測(cè)試(shi)條件的設(shè)定(ding)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大力(li)，即下壓(ya)過程中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正向力(li)與時(shí)間形(xing)成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚(ju)性：負(fù)向zui大力，用(yong)于模擬表(biao)示樣品的內(nèi)部(bu)粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)向力與(yu)時(shí)間(jian)形成(cheng)的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和(he)稠度(du)越大，說(shuo)明產(chǎn)品(pin)越稠(chou)厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對(duì)(dui)活塞(sai)下壓時(shí)的(de)抵抗力(li)越大，也可(ke)以說(shuo)明產(chǎn)品本身細(xì)(xi)膩度越差；粘聚(ju)性和粘度(du)越大說明產(chǎn)品(pin)對(duì)活塞的附(fu)著性(xing)，即力的(de)值越大，粘(zhan)性越大，活塞上(shang)提時(shí)粘在其上(shang)的越多，一般(ban)較稠的(de)粘性(xing)較大，從而(er)產(chǎn)品越(yue)難達(dá)到(dao)可吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘(zhan)性過小，則產(chǎn)(chan)品過稀，口感較(jiao)差。