近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食(shi)品工程系(xi)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)“三葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)(zhi)特性"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了酸奶的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠度(du)和粘度指(zhi)標(biāo)。

摘　要：采用超(chao)微粉碎技術(shù)(shu)對(duì)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進(jìn)行預(yù)(yu)處理(li)，以獲得(de)的200目三(san)葉超微粉、乳粉(fen)、糖為主(zhu)要原料研(yan)制三(san)葉超微粉酸奶(nai)，并對(duì)(dui)其品質(zhì)進(jìn)行(xing)研究，為桑葉(ye)、杜仲葉(ye)的開發(fā)利用提(ti)供參考。通(tong)過單因素實(shí)(shi)驗(yàn)和正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)，以感官(guan)評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度(du)為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超微粉(fen)酸奶的最佳(jia)工藝參數(shù)，并(bing)對(duì)產(chǎn)品總(zong)黃酮含量、抗(kang)氧化性能(neng)、黏度、稠度、乳(ru)酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行測(cè)(ce)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為(wei)：乳粉添加量12%、糖(tang)添加(jia)量8%的條件下(xia)，桑葉粉添(tian)加量(liang)為0.04%、荷葉粉添加(jia)量為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加(jia)量為0.04%，菌種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到成(cheng)品。此(ci)時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的(de)清除(chu)率為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清(qing)除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸奶(nai)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)較好，且具有一(yi)定的抗氧化(hua)活性。制(zhi)得的(de)酸奶(nai)黏稠適宜，色澤(ze)均勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可口(kou)，具有dute的桑葉(ye)、荷葉(ye)和杜仲葉的清(qing)香味和乳(ru)酸香味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對(duì)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析時(shí)，以(yi)感官評(píng)(ping)價(jià)為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)樣品特性(xing)進(jìn)行數(shù)據(jù)(ju)化的表(biao)達(dá)，因此(ci)結(jié)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)酸(suan)奶進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)更能反映酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三(san)葉超微粉酸(suan)奶的堅(jiān)(jian)實(shí)度、稠度(du)、黏度等展(zhan)開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。選用反(fan)擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)(jin)入距離為(wei)３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)(ce)后速(su)度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶(nai)單次下壓，探(tan)針繼續(xù)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿(chuan)透試(shi)樣表面(mian)進(jìn)入酸奶(nai)內(nèi)部(bu)，這時(shí)會(huì)有一(yi)個(gè)顯著的大峰(feng)，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出(chu)現(xiàn)此峰值(zhi)時(shí)的(de)位移代表表皮(pi)脆性，可表征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂(lie)程度；曲線(xian)正面積(ji)代表樣(yang)品的稠(chou)度，數(shù)值越大，樣(yang)品就(jiu)越稠；負(fù)面積是(shi)探頭返回時(shí)(shi)，凝固型酸(suan)奶在(zai)其破碎后(hou)對(duì)探頭返回(hui)運(yùn)動(dòng)(dong)的抵抗作(zuo)用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)(nei)部緊(jin)致度；數(shù)(shu)值越大，樣(yang)品的阻力越大(da)，黏度也是樣(yang)品黏稠度的(de)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種(zhong)添加量對(duì)三(san)葉酸奶稠度和(he)感官品質(zhì)(zhi)的影響如(ru)圖４所示，菌(jun)種添加量對(duì)(dui)三葉酸奶黏(nian)度和(he)酸度的影響(xiang)如圖(tu)５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的稠(chou)度隨著(zhe)菌種(zhong)添加量的增(zeng)加先(xian)增高后降(jiang)低，在(zai)菌種添加量(liang)為0.4％的條件(jian)下，最大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的(de)不斷添加，感(gan)官評(píng)價(jià)逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加量為(wei)0.4％的條件下感官(guan)評(píng)價(jià)最好；酸奶(nai)的酸度值(zhi)隨著菌種的(de)添加(jia)量不斷(duan)增加而持續(xù)上(shang)升，當(dāng)菌(jun)種的添加量為(wei)0.4％時(shí)，酸奶的酸(suan)度達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量為0.5％時(shí)，酸度(du)過高，口(kou)感過酸，且黏度(du)和稠度值均在(zai)逐漸下(xia)降，因此綜(zong)合考慮，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種添加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽(hui)工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年