? ?春卷，又(you)稱春餅，是(shi)我國民間(jian)的傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄酥(su)脆、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的手工(gong)做法(fa)是用面粉加少(shao)許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面團(tuán)，適(shi)量大(da)小的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤(tan)烙成圓形(xing)餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡心(xin)(肉末(mo)、豆沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤放在(zai)皮子上(shang)，將兩(liang)頭折起(qi)，卷成長卷在油(you)鍋中炸成金黃(huang)色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感官(guan)品質(zhì)的重要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定春卷(juan)皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)春卷(juan)皮的工藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷凍、凍藏(cang)以及解(jie)凍過程中(zhong)春卷(juan)皮的品(pin)質(zhì)變化提供(gong)一定的參考。

1、硬度測定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)春卷皮(pi)的硬(ying)度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷(juan)皮進(jìn)行擠(ji)壓，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定春卷皮撐破(po)時所發(fā)生的(de)拉伸量。