中式香(xiang)腸是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之(zhi)一[1],具有(you)肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤(ze)紅亮(liang)、風(fēng)味(wei)du特、滋味鮮(xian)咸等(deng)特點,深受消(xiao)費者(zhe)喜愛(ai),在腌臘(la)肉制品市場(chang)中占有重要(yao)的地位[2]。在中式香腸的(de)腌制(zhi)與風(fēng)干階(jie)段,通常會添加(jia)一定量的亞硝(xiao)酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是促進(jìn)(jin)肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉毒(du)梭狀(zhuang)芽孢桿菌生長(zhang)、抑制脂肪(fang)氧化(hua)和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致癌(ai)作用的亞硝胺(an),長期食(shi)用含亞硝酸鹽(yan)的食品會對(dui)人體健康造(zao)成極大(da)危害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品(pin)的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者都(dou)致力于亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物的研(yan)究。已有(you)試驗證(zheng)實,亞硝基(ji)血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨(li)酸鉀(jia)[10,11]等可用(yong)作亞硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有改善肉制(zhi)品色澤(ze)、提高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)、延(yan)長貨(huo)架期等作(zuo)用。但這些替(ti)代品(pin)也具(ju)有某(mou)些不足,如其(qi)中的血紅蛋白(bai)類替代(dai)物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存在缺(que)陷。作者團(tuán)隊(dui)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中(zhong)添加(jia)L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋白(bai)反應(yīng)物中氧(yang)合血(xue)紅蛋白的(de)相對含量,降低(di)高鐵(tie)血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,從而使血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)液具(ju)有良好的色(se)澤;然而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血(xue)紅蛋白反應(yīng)物(wu)在肉制品中的(de)應(yīng)用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式是影響(xiang)肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因素之(zhi)一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對肉制品貯藏(cang)期間的品(pin)質(zhì)有不同影(ying)響。研(yan)究表明,對(dui)肉制品進(jìn)行真(zhen)空包(bao)裝可以很好地(di)保持產(chǎn)品原(yuan)有的色(se)、香、味,并延長保(bao)質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過對比(bi)短期貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝方式的(de)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真(zhen)空包裝和氣調(diào)(diao)包裝對(dui)羊肉發(fā)酵香(xiang)腸特性(xing)的保(bao)持度較高,能有(you)效延長羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉(rou)香腸進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香腸(chang)的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水分活度(du)僅有輕微下(xia)降,pH和(he)顏色指(zhi)標(biāo)基本保(bao)持不變。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝(zhuang)可以輔助天(tian)然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸的(de)抗氧化性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然抗氧(yang)化劑(ji)失效后,真空(kong)包裝仍能發(fā)揮(hui)較好的抗氧化(hua)作用。

本試驗在前(qian)期研究(jiu)的基礎(chǔ)上(shang),將糖化血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉、番茄紅素(su)混合后應(yīng)用(yong)于中式(shi)香腸生產(chǎn)(chan)中,并(bing)將其(qi)分別(bie)置于散裝和(he)真空(kong)包裝條件下,探(tan)究不同(tong)色素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理(li)化指標(biāo)的(de)影響,以期為香(xiang)腸的加工和貯(zhu)藏工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供參(can)考依據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉制品的安(an)全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。