鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬，是一(yi)種重要的經(jīng)(jing)濟(jì)魚類。鰹魚蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)髙，且富含(han)二十二碳六(liu)烯酸、二十碳(tan)五烯酸(suan)等多(duo)種有生(sheng)物活性的(de)不飽(bao)和脂肪(fang)酸。鰹魚(yu)肌肉纖維較厚(hou)，味道差，氣(qi)味較(jiao)腥，不適合(he)生食，常見(jian)的熟(shu)制魚肉產(chǎn)(chan)品加工(gong)技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等，鰹(jian)魚罐頭是(shi)目前的(de)主要加工(gong)方式，主要(yao)有調(diào)(diao)味、清蒸、油(you)浸等種類。為了(le)適應(yīng)(ying)不同地區(qū)的口(kou)味需求、擴(kuò)(kuo)大市場(chǎng)容量，開(kai)發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫(po)在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起源(yuan)于400多年(nian)前的江滬(hu)時(shí)代，甜(tian)、辣等調(diào)味濃重(zhong)、保存期(qi)較長(zhǎng)(zhang)。佃煮(zhu)法促進(jìn)湯(tang)汁和加工肉(rou)充分混合，加(jia)速浸透(tou)產(chǎn)品(pin)并調(diào)味均(jun)勻，從而形成(cheng)良好(hao)的風(fēng)味。通(tong)過佃煮工藝(yi)處理鰹魚，可(ke)以掩蓋鰹(jian)魚的(de)腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合(he)佃煮鰹魚制(zhi)品口感良(liang)好，且其(qi)加工副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，富含水(shui)溶性蛋白質(zhì)和(he)多肽等營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，食用價(jià)(jia)值高。通(tong)過佃煮、烘制加(jia)工制備(bei)成即食休(xiu)閑食品(pin)對(duì)拓(tuo)展加工途徑(jing)、實(shí)現(xiàn)高(gao)值化利用具(ju)有重要的理論(lun)及實(shí)(shi)踐意義。

1、鰹魚(yu)佃煮魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探頭(tou)

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yu)肉塊(kuai)沿著肌(ji)肉橫(heng)紋水(shui)平放置在探(tan)頭底座上。測(cè)(ce)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

可以測(cè)(ce)定鰹魚(yu)肉塊硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。