? ?香菇富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子(zi)，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤(liu)、防癌、降低(di)血壓等功效。因(yin)其*的風味(wei)和高營養(yǎng)及(ji)藥用(yong)價值(zhi)，香菇成為(wei)世界的食用菌(jun)，占世界食用菌(jun)產(chǎn)量(liang)的40%左右。

? ?香菇和(he)復水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定香(xiang)菇和(he)復水(shui)干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇的儲藏(cang)保鮮以及香菇(gu)的干(gan)制方法(fa)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭(tou)

將香菇或復水(shui)香菇樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣品放于(yu)輕型切刀的(de)正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試(shi)結(jié)果：可以測定(ding)香菇(gu)和復水香菇的(de)剪切力(li)

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36柱形探頭

將香菇或(huo)復水香菇(gu)樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的(de)正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fu)性和咀嚼(jue)性