近日，土耳其和(he)印度研究人員(yuan)在國(guo)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工中(zhong)?？紤]到微(wei)波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)(ying)用，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時間、更(geng)好的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更高的(de)味道、顏色和(he)營養(yǎng)價值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱等(deng)諸多(duo)優(yōu)點。盡管(guan)用于食(shi)品加(jia)工的微波處(chu)理在時間、能量(liang)和營(ying)養(yǎng)價值方面具(ju)有積極的影(ying)響，但是(shi)微波處理會(hui)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使(shi)用的微波處(chu)理例如(ru)干燥、加熱、烘(hong)培、蒸(zheng)煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研(yan)究也闡述(shu)了微波(bo)處理(li)及未來(lai)工作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微波(bo)處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然而(er)，對于每個(ge)食品原料(liao)來說，選擇合(he)適的微波(bo)處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加(jia)熱和微波加熱(re)傳熱機(ji)理

圖2：微波(bo)干燥機(ji)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點和缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture