芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹科芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮(xian)食外，還可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬、涼果(guo)、果脯、果干、話(hua)芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(ji)，目前國(guo)內(nèi)栽培(pei)的芒果品種(zhong)超過100個，不同(tong)的芒果品種(zhong)其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果(guo)的各類加工(gong)品中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不需(xu)要考慮(lv)果肉質(zhì)(zhi)地外(wai)，芒果涼果、芒(mang)果果(guo)脯、芒(mang)果干、速凍芒果(guo)粒、糖水(shui)芒果(guo)片等均對果(guo)肉的質(zhì)地有一(yi)定要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒(mang)果加工品(pin)種篩選過程中(zhong)，更多考察的是(shi)如固形物、糖酸(suan)比、出(chu)汁率等(deng)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這(zhe)一性狀的描(miao)述上，過去由于(yu)缺乏專(zhuan)業(yè)的儀(yi)器設(shè)備，多以(yi)果肉結(jié)實、綿、軟(ruan)爛等籠統(tǒng)(tong)的口感來(lai)描述(shu)，個體感官差(cha)異較大，非常(chang)不利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參(can)考及品種(zhong)選育工作者(zhe)之間的(de)交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測試儀，可(ke)對物體的質(zhì)(zhi)地、結(jié)構(gòu)特性(xing)等做(zuo)出直觀的(de)、可重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米面制(zhi)品、肉制(zhi)品、凝膠(jiao)、果蔬等食品(pin)的測試研究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)針對(dui)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定(ding)不同測試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測(ce)試，因(yin)其通過模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運動，對樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，從中可(ke)以分析(xi)出樣品的硬(ying)度、脆(cui)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等和人(ren)口感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對果蔬進(jìn)行(xing)TPA 測試，可(ke)以客觀、詳盡(jin)的反映(ying)出不(bu)同品(pin)種或不同成(cheng)熟階段果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)營養(yǎng)(yang)組分之(zhi)間的變化關(guān)(guan)系，在葡(pu)萄、楊梅、蘋果、獼(mi)猴桃、甜櫻(ying)桃、香(xiang)蕉、番茄、枇杷(pa)、桃子(zi)等水果上均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表(biao)面顏色黃(huang)綠程度分為6 級(ji): 0 級－墨(mo)綠，1級－淡綠，2級(ji)－綠黃( 淡綠(lv)的果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級－黃綠各半(ban)，4級－黃(huang)綠( 黃色(se)的果(guo)面上(shang)殘留綠色區(qū)域(yu)) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通(tong)常為(wei)芒果正(zheng)常采收(shou)貯運時的成熟(shu)度，果(guo)實質(zhì)地堅硬(ying); 2 級是芒果后(hou)熟啟動的(de)標(biāo)志，果肉(rou)硬度開(kai)始出現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級成熟度(du)的芒果，色香(xiang)味俱佳(jia)，硬度zui低(di)，是正(zheng)常的食用(yong)成熟度(du)。由于1、2、5 級成熟(shu)度的芒(mang)果差異明(ming)顯，容(rong)易區(qū)分，因(yin)此本(ben)研究選(xuan)取1 級、2 級、5 級(ji)的芒(mang)果作為(wei)不同成熟度(du)研究的(de)對象(xiang)。每個級別(bie)取果實(shi)6個，去皮(pi)，取果實(shi)中部6 cm 寬范圍(wei)內(nèi)的果肉(rou)，將果肉用裁(cai)紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊，每個(ge)果實選出(chu)果塊(kuai)12 個，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2 儀器及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭(tou)

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)(jie)果

在芒果成熟過(guo)程中(zhong)，隨樣品成熟(shu)度的增加(jia)，硬度、凝(ning)聚性、咀(ju)嚼性迅速下降(jiang)，粘著性以(yi)成熟(shu)度2 級zui高，彈性(xing)變化不大; 低(di)成熟(shu)度芒(mang)果果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的相(xiang)關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和(he)咀嚼性呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)性，高成熟(shu)度的芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)(guan)性不(bu)顯著(zhu)。