浙江大(da)學(xué)研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"馬(ma)鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究"的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性以及(ji)復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織化(hua)度。

摘 要(yao): 為保障老年(nian)人的健康(kang)需求，營養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品(pin)亟待(dai)開發(fā)。通(tong)過雙(shuang)螺桿(gan)擠壓技術(shù)制備(bei)植物基肉干(gan)，在不同種(zhong)類植(zhi)物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯蛋(dan)白擠壓后(hou)硬度、咀(ju)嚼性較小等(deng)特點(dian)，旨在設(shè)計加(jia)工易咀嚼(jue)和吞(tun)咽的植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差，因而采用(yong)單純形格子點(dian)集混(hun)料設(shè)計(ji)方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋白(bai)，并基(ji)于因子分析原(yuan)理對復(fù)合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感(gan)官等(deng)特性進(jin)行綜合評價(jia)。當各蛋白原料(liao)質(zhì)量比(bi)例為馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(ping)分達到(dao)zuiyou。此時(shi)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制(zhi)備的植物(wu)基肉(rou)干具備類似肉(rou)干的口感(gan)，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀(ju)嚼吞(tun)咽困(kun)難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將自然冷卻的(de)新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊(bian)長為10 mm 的正方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠(ji)壓產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)(shu)設(shè)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力(li)為8 g，測試前速(su)度1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測(ce)試后速度1 mm/s，下(xia)壓程度為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩(liang)次下(xia)壓間隔時(shi)間為(wei)4 s，重復(fù)測定(ding)6 次，取平均值。

2、組織化度(du)測定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品裁(cai)剪成(cheng)邊長為20 mm 的正(zheng)方形(xing)，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向和(he)縱向剪切力，具(ju)體參(can)數(shù)設(shè)(she)置為：剪切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(ce)試速度分(fen)別設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距(ju)離3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方向(xiang)的橫向剪切力(li)FT 和平行于擠出(chu)方向的(de)縱向剪切力(li)FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測定(ding)6次，取(qu)平均(jun)值。

圖2 組織化度測(ce)定剪(jian)切示意圖

3、測定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)價擠出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重要(yao)標準。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不(bu)同蛋(dan)白差異(yi)顯著。硬度(du)是食物達(da)到一定程度形(xing)變所需的力，咀(ju)嚼性是(shi)指將堅硬的(de)固體食(shi)物通過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)易于(yu)吞咽(yan)的狀態(tài)所需(xu)的能量(liang)，它是由(you)硬度、內(nèi)(nei)聚力和(he)彈性等因素共(gong)同作(zuo)用的結(jié)果，反映(ying)了力(li)學(xué)特(te)性。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的(de)硬度和咀(ju)嚼性(xing)均比其他(ta)蛋白低(di)，和上文表觀(guan)形態(tài)中(zhong)連續(xù)性差等特(te)征相符，豌豆蛋(dan)白擠出物(wu)也展現(xiàn)(xian)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈(dan)性弱的特點，有(you)望作為易咀嚼(jue)肉類似物的(de)蛋白來(lai)源。

圖5 不同種類(lei)蛋白(bai)擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實驗項(xiang)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化度特(te)性值制(zhi)成雷達圖(tu)，比較純馬鈴薯(shu)蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異，可(ke)以看(kan)出，添加蛋(dan)白的(de)比例和種類(lei)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯著影響(xiang)。當馬鈴薯(shu)蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)合(he)時，添(tian)加綠豆蛋(dan)白的N3 和(he)N6 比添加其他蛋(dan)白更能增(zeng)強復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)及組織化度(du)都比純蛋白的(de)擠壓(ya)產(chǎn)品顯(xian)著增大(da)，但若硬度(du)過高可能(neng)不適宜(yi)咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添(tian)加量更大(da)的N2 硬度(du)、咀嚼性都比添(tian)加量小(xiao)的N5 有所(suo)提高，但組(zu)織化(hua)度度卻略有(you)降低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕麥蛋白(bai)復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及回復(fù)性(xing)均較大，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善(shan)作用明顯(xian)。在三(san)種蛋白復(fù)(fu)合的情況下(xia)，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白(bai)復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各(ge)個質(zhì)構(gòu)特性都(dou)比其他擠壓(ya)產(chǎn)品大，且(qie)硬度(du)相對只(zhi)添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因(yin)此整體上(shang)各個質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biao)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷達(da)圖

參考文(wen)獻：張(zhang)夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備植(zhi)物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性(xing)研究. 《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.