植物基(ji)仿肉(rou)類食(shi)品, 是(shi)以不含有(you)任何(he)動物性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料加工(gong)成的(de)具有類似特(te)定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)(chan)品, 在西方國家(jia)被稱為肉類(lei)替代(dai)物(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這一類食(shi)品在(zai)世界范圍內(nèi)興(xing)起的(de)背后是(shi)人們生活方式(shi)、飲食方式(shi)和消費方式的(de)變革(ge)。在生活(huo)方式上, 隨(sui)著不(bu)斷增加的(de)世界人(ren)口,有限的自(zi)然資源、受(shou)到破壞的環(huán)境(jing)使人們開始意(yi)識到可(ke)持續(xù)發(fā)展的(de)重要(yao)性; 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分(fen)本身帶來的健(jian)康作用(yong)一直是人(ren)們傾向(xiang)于選擇植物(wu)基食品的(de)重要因素;而在(zai)消費方式上, 對(dui)新事(shi)物的探索(suo)和嘗試使人們(men)不再滿(man)足于(yu)豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(feng)味、口感上更(geng)加接近(jin)于肉類的、更具(ju)創(chuàng)意的(de)植物(wu)基仿肉類(lei)食品(pin)。

1、感官評價(jia)

在感官(guan)評價中, 通?？?ke)以通過描(miao)述性(xing)分析對(dui)植物基仿肉類(lei)食品的外觀(guan)與口感進行評(ping)價, 表1 給(gei)出了一些常(chang)見的評(ping)價指標, 參考Grahl等(deng)的方(fang)法略有修(xiu)改。在感(gan)官評價小組的(de)培訓(xun)過程中, 需要制(zhi)作有關(guān)(guan)于描述尺(chi)度的樣本(ben),以定義各描述(shu)尺度下確切的(de)感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分析

? ?感官評(ping)價方(fang)法不可(ke)避免地存(cun)在一定的(de)主觀性, 且(qie)耗時長(zhang), 不適用(yong)于工業(yè)(ye)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以提供有(you)關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等多(duo)種機械性能(neng)指標。此外(wai), 還可以通(tong)過大形變測試(shi)來分析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通(tong)過測量(liang)平行和(he)垂直于纖(xian)維延伸方向的(de)形變來(lai)量化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的(de)各向異(yi)性。樣品通(tong)常被切(qie)割成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣品適用(yong)于進(jin)行單一方(fang)向的拉伸強(qiang)度測試(shi), 而十字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂直兩個(ge)方向分別測量(liang)橫向強度(du)與縱向(xiang)強度(du), 通過縱向強度(du)與橫向強度(du)的比值來(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺上(shang)用36mm柱形(xing)探頭對樣品(pin)進行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，來測定樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biao)

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物(wu)基仿肉類食(shi)品制備成長條狀(zhuang)樣品，然(ran)后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對樣品進行(xing)拉伸強度測(ce)定。

（3）組織化程度測(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字狀(zhuang)樣品，從平行(xing)和垂直兩(liang)個方向(xiang)分別(bie)用精細(xi)刀具測(ce)量樣品的(de)橫向(xiang)強度(du)與縱向強(qiang)度, 通過縱向(xiang)強度與橫向(xiang)強度的(de)比值來表示蛋(dan)白樣品的組織(zhi)化程(cheng)度。

?

（參考(kao)文獻：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂(tang)。植物基仿肉(rou)類食(shi)品纖維結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與(yu)評價研(yan)究進展）