蛋在腌制過(guò)(guo)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響蛋(dan)成品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素(su)，對(duì)不同(tong)品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透?jìng)?chuan)遞食鹽等(deng)的能(neng)力不(bu)同，直接影響(xiang)咸蛋等的(de)加工時(shí)(shi)間。如薄殼(ke)蛋對(duì)食(shi)鹽滲透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋(dan)殼對(duì)食(shi)鹽的滲(shen)透能力(li)差，成熟(shu)期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼(ke)的孔(kong)隙數(shù)目越多，尺(chi)寸越大，對(duì)(dui)食鹽的滲透能(neng)力越強(qiáng)，蛋品的(de)腌制時(shí)間(jian)也越短；反之(zhi)，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越少，尺(chi)寸越(yue)小的蛋品腌制(zhi)時(shí)間越長(zhǎng)。有研(yan)究表明(ming)，蛋殼(ke)的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的強(qiáng)(qiang)度、硬度(du)等于蛋殼的(de)超微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙(xi)尺寸較??；強(qiáng)度(du)低的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三(san)者之間有著(zhe)十分緊密的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋殼力(li)學(xué)特性的(de)研究部(bu)件能為禽蛋(dan)等運(yùn)輸?shù)忍峁?gong)理論依(yi)據(jù)，還能對(duì)(dui)將來(lái)(lai)深入(ru)蛋殼(ke)的微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

購(gòu)買(mǎi)鴨蛋樣(yang)品若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后(hou)一起放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放于壓盤(pán)(pan)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定蛋(dan)的抗(kang)壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。