? ?血旺也叫是(shi)人們非常喜愛(ai)的一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富，消(xiao)費(fèi)市(shi)場十分巨大。在(zai)血制品中，人們(men)尤其偏(pian)好鴨(ya)血旺(wang)，主要原因(yin)在于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有(you)彈性(xing)、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究多用(yong)感官評(ping)價(jià)的方法來(lai)評價(jià)血旺(wang)口感上的(de)品質(zhì)(zhi)，二采用(yong)感官測(ce)定的(de)評價(jià)方法對(dui)檢測人員(yuan)的專業(yè)水平(ping)要求較高(gao)，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是近年來(lai)發(fā)展成熟的一(yi)種檢測(ce)手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)(wen)定、重(zhong)復(fù)性(xing)好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且測定(ding)結(jié)果與感(gan)官評定結(jié)果(guo)具有一定的相(xiang)關(guān)性(xing)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺(wang)樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方中，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血(xue)旺的硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)