? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食(shi)主要存在硬(ying)度大、彈性低(di)、口感糙 等缺陷(xian)，一定程度上(shang)制約了玉米主(zhu)食工(gong)業(yè)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因為玉(yu)米面(mian)團缺乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)(wang)絡骨架結構(gou)，面團成型(xing)難、膨脹性(xing)能差(cha)、持氣(qi)性低，無法(fa)形成均(jun)一細膩的氣(qi)室結構。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技術作(zuo)為谷(gu)物食(shi)品（特別是(shi)無麩質谷物食(shi)品）品質(zhi)改良的加工技(ji)術已得到(dao)企業(yè)和學者(zhe)的廣(guang)泛關注。大量研(yan)究表(biao)明，微生物發(fā)酵(jiao)可以(yi)改變谷物(wu)中淀粉、蛋白(bai)的分子組成及(ji)結構(gou)，改良粉質的(de)理化特性、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生物(wu)發(fā)酵技術的(de)產(chǎn)品，可(ke)以用質構儀來(lai)測定玉米發(fā)(fa)糕的質構(gou)特性，從而為(wei)玉米發(fā)糕(gao)品質的改良(liang)提供可靠(kao)的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準備(bei)

取玉米發(fā)糕(gao)中心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質構分析(xi)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將發(fā)糕樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方進行測(ce)試。測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：比(bi)例 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定結果(guo)：可以測定(ding)玉米發(fā)糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biao)。