植物基仿肉(rou)類食(shi)品, 是以不含有(you)任何動(dòng)物性來(lái)(lai)源成(cheng)分的植(zhi)物性原(yuan)料加工成的(de)具有類(lei)似特定肉類食(shi)品感官品(pin)質(zhì)的一類產(chǎn)品(pin), 在西方國(guó)家(jia)被稱為肉(rou)類替代物(wu)(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這一類食(shi)品在世界(jie)范圍內(nèi)興起(qi)的背后是人(ren)們生活方(fang)式、飲食方式(shi)和消費(fèi)方(fang)式的變(bian)革。在生活方式(shi)上, 隨著不(bu)斷增(zeng)加的世(shi)界人口,有(you)限的自然資(zi)源、受到(dao)破壞的(de)環(huán)境使人們(men)開始意識(shí)到可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展的重要性(xing); 飲食方(fang)式上(shang), 植物基成分本(ben)身帶來(lái)(lai)的健康作用(yong)一直是人們傾(qing)向于選(xuan)擇植物基食品(pin)的重(zhong)要因素;而在消(xiao)費(fèi)方式上(shang), 對(duì)新事物(wu)的探索和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外觀(guan)、風(fēng)味(wei)、口感上更加(jia)接近于肉(rou)類的、更具創(chuàng)意(yi)的植物基仿肉(rou)類食品。

1、感官評(píng)價(jià)(jia)

在感(gan)官評(píng)價(jià)中, 通常(chang)可以通過(guò)(guo)描述(shu)性分析對(duì)植物(wu)基仿肉(rou)類食品的外觀(guan)與口感進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià), 表(biao)1 給出了一(yi)些常(chang)見的(de)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考Grahl等的方法(fa)略有修(xiu)改。在感官評(píng)(ping)價(jià)小(xiao)組的培訓(xùn)(xun)過(guò)程中, 需要制(zhi)作有關(guān)(guan)于描(miao)述尺度的樣(yang)本,以定義各描(miao)述尺度下確切(qie)的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分(fen)析

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避(bi)免地存在一定(ding)的主觀(guan)性, 且耗(hao)時(shí)長(zhǎng), 不適用(yong)于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對(duì)應(yīng)于感官(guan)評(píng)價(jià)的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可以提(ti)供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多種(zhong)機(jī)械性能指(zhi)標(biāo)。此外, 還可(ke)以通過(guò)(guo)大形變測(cè)試(shi)來(lái)分析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通過(guò)(guo)測(cè)量(liang)平行和(he)垂直于(yu)纖維延伸(shen)方向的形變來(lái)(lai)量化蛋白(bai)產(chǎn)品整體的(de)各向異性(xing)。樣品通(tong)常被切割(ge)成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)條狀樣(yang)品適用(yong)于進(jìn)行(xing)單一方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以從平行(xing)和垂直兩個(gè)方(fang)向分別測(cè)量橫(heng)向強(qiáng)(qiang)度與(yu)縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫向(xiang)強(qiáng)度的比值(zhi)來(lái)表(biao)示蛋(dan)白樣品的(de)組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來(lái)(lai)測(cè)定樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)

? ?將植物基(ji)仿肉類食(shi)品制備成長(zhǎng)(zhang)條狀樣(yang)品，然后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度(du)測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品制備成十字(zi)狀樣品(pin)，從平行和垂(chui)直兩個(gè)(ge)方向分(fen)別用精細(xì)(xi)刀具測(cè)量樣品(pin)的橫向強(qiáng)度與(yu)縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與橫向(xiang)強(qiáng)度(du)的比(bi)值來(lái)表示蛋(dan)白樣(yang)品的組織(zhi)化程度。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文亞(ya), 郭順(shun)堂。植(zhi)物基仿肉類食(shi)品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)(jia)研究進(jìn)展(zhan)）