? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，是餐飲(yin)中常見品(pin)類。在(zai)鮮食玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜(tian)味而影響(xiang)消費(fèi)(fei)者嗜好性(xing)的感官屬性(xing)。據(jù)報(bào)道(dao)，果皮厚度(du)、水分(fen)和淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬性(xing)以及(ji)溫度(du)濕度等外(wai)部因(yin)素都可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前對(duì)(dui)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析中，除感官評(píng)(ping)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通(tong)過(guò)不(bu)同探頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的結(jié)(jie)合不同模(mo)型軟件進(jìn)行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上(shang)可以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度、脆度(du)、黏彈性等感官(guan)屬性，如用于分(fen)析不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各(ge)種輔料(liao)、發(fā)酵方(fang)式對(duì)(dui)饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品(pin)的影響以(yi)及不同(tong)預(yù)處理方式對(duì)(dui)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮(xian)食玉米經(jīng)過(guò)(guo)幾十年的(de)選育(yu)工作，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并且(qie)種類豐富，根(gen)據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異而分(fen)成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉米(mi)，不同(tong)類型的玉米(mi)可分別(bie)具有清脆、黏(nian)彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)(dui)鮮食(shi)玉米嗜好性差(cha)別較大，常(chang)有南甜北糯(nuo)之說(shuō)。但目前關(guān)(guan)于鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不同(tong)生長(zhǎng)部位的(de)玉米籽粒存在(zai)顯著差異，同(tong)一玉(yu)米籽粒(li)也具有(you)各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形(xing)探頭(tou)正下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。