? ? ?可吸性食(shi)品是(shi)一種粘度(du)介于固體和半(ban)固體(ti)之間的一種流(liu)體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是評價(jia)此類食品好(hao)壞的一(yi)個重要指標(biāo)，同(tong)時還(hai)影響食品(pin)風(fēng)味，適(shi)當(dāng)?shù)恼吵矶瓤?ke)以延長(zhang)呈味成分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時間，給(gei)比較弱的味更(geng)多的感受(shou)時間(jian)，同時降低呈味(wei)成分從(cong)食品中的釋(shi)放度；對于過強(qiang)的味感可(ke)以給與一定程(cheng)度的抑制，此(ci)作用都(dou)有益(yi)于味蕾對(dui)滋味的良(liang)好感受，但(dan)是食品的粘稠(chou)度必須(xu)適當(dāng)，粘稠度過(guo)高后味不(bu)凈，有糊住(zhu)嗓子，非(fei)常難受的感(gan)覺；粘(zhan)稠度較稀(xi)，味感迅速消(xiao)失，食品(pin)風(fēng)味不完整(zheng)、不細(xì)(xi)膩、不豐(feng)滿。可見品(pin)質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)(dang)的粘稠度調(diào)(diao)整可以(yi)做到錦上(shang)添花，提升品質(zhì)(zhi)。給人以滿足(zu)的愉悅感。因此(ci)選擇適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分析(xi)儀器，可以客觀(guan)評價(jia)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，對(dui)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出準(zhǔn)(zhun)確的(de)數(shù)量化描(miao)述。上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有(you)400多套探頭，其(qi)中P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤狀活塞(sai)下壓容器(qi)中樣品達(dá)到(dao)一定高度(du)后再回(hui)到初始位置的(de)過程，其間(jian)樣品會由活(huo)塞外緣翻擠(ji)上來一(yi)系列(lie)力，可以用于實(shi)驗室對可吸類(lei)食品（例(li)如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊化(hua)食品等）的粘(zhan)性、稠度等口感(gan)給出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的(de)P/BE反擠壓裝置配(pei)備直徑(jing)大小不一(yi)的活塞(sai)，適合(he)于各種粘(zhan)稠度(du)可吸性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

1 測試條件(jian)的設(shè)定

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形(xing)分析

（1）硬度(du)：曲線上(shang)的正向zui大力，即(ji)下壓過程中(zhong)受到的(de)zui大力

（2）稠度(du)：正向力與時(shi)間形(xing)成的正峰面(mian)積

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示樣品的(de)內(nèi)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fù)向力與(yu)時間形成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和(he)稠度越大(da)，說明產(chǎn)品(pin)越稠厚(hou)、內(nèi)聚(ju)力越大(da)，對活塞(sai)下壓時的抵抗(kang)力越大，也可以(yi)說明產(chǎn)品(pin)本身(shen)細(xì)膩(ni)度越差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說明產(chǎn)品(pin)對活塞的附著(zhe)性，即力的值越(yue)大，粘(zhan)性越大，活塞(sai)上提時粘在其(qi)上的越多(duo)，一般較稠(chou)的粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)品(pin)越難達(dá)(da)到可吸(xi)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口感(gan)較差。