紅毛丹果(guo)實(shí)果(guo)肉黃白半透(tou)明、肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮美爽口(kou)，是果中佳(jia)品。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要是(shi)憑借感(gan)官評(píng)價(jià)，但僅(jin)通過(guò)人的視(shi)覺、味覺及觸(chu)覺等感覺(jue)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）是(shi)通過(guò)(guo)模擬(ni)人類口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩(liang)次壓(ya)縮的(de)力學(xué)過(guò)程(cheng)，測(cè)試與微機(jī)(ji)相連，通(tong)過(guò)界面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試結(jié)果(guo)曲線，從而科(ke)研分析樣(yang)品的(de)相關(guān)質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)，是近年來(lái)(lai)新興發(fā)展(zhan)起來(lái)的(de)一種儀器測(cè)試(shi)方法。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅毛果實(shí)果(guo)肉樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)定條件(jian)如下：

測(cè)定模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度(du)：果實(shí)受壓至一(yi)定形(xing)變時(shí)所產(chǎn)生的(de)抗力。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)(jie)合力的大小，是(shi)評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗(kang)牙齒咀(ju)嚼所表(biao)現(xiàn)處理的樣品(pin)內(nèi)部收縮力，體(ti)現(xiàn)果肉細(xì)胞(bao)分子之(zhi)間結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)(shi)性的(de)關(guān)鍵(jian)指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼(jue)果肉成穩(wěn)(wen)定狀態(tài)(tai)時(shí)所需要(yao)的能量。